万物皆可成月饼新馅芯推陈出新！老字号、新平台百变求新

万物皆可成月饼新馅芯推陈出新！老字号、新平台百变求新

　　月饼在路上,月饼大卖,桂花陇月饼距离今年中秋还有半个月，“月饼季”已进入旺销期。这两天，南京路步行街、淮海路上的各个老字号门前的鲜肉月饼和广式月饼简包装礼盒已开始有人排队购买。记者注意到，今年，除了“轻”包装，老字号、新平台的月饼都在馅芯上推陈出新，可谓“百变求新”。

　　椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款月饼，在广式月饼中，被人们亲切的称为“四大金刚”。当然，能拥有此名头，需要通过时间沉淀和人们味蕾的肯定。

　　在老字号新雅，这四款也是新雅月饼的热销名品，长久位居热销榜。其中，新雅椰蓉月饼，椰香适口，奶香浓郁，清香又有些嚼劲。用来自东南亚未经榨制的椰丝，加上炼乳文火慢炒一小时，才能达到此状态，且要确保其色泽淡黄，口感细腻，用上新雅的炒椰神器——紫铜炒锅再加上经验丰富的师傅专注认真的炒制，让新雅椰蓉特别出色，近几年也在不断调整其甜度，因此让其拥有更多的年轻受众。

　　而作为四大金刚中的“翘楚”，自成一派的豆沙制作工艺，也是独门秘笈。新雅豆沙月饼精选海门大红袍优质红豆，其皮薄，颗粒大，淀粉含量高，是制作豆沙的上好原料。在拥有二十年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺，乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙就此诞生，而这也是新雅豆沙月饼美味的核心。新雅的制饼师傅们每年都会调整配方，在保持豆沙月饼传统经典口感的同时，更适合现代人的口味，且不断在传统的基础上进行创新，挖掘豆沙月饼更多的可能性。今年，又有桂花猪油豆沙月饼和陈皮豆沙月饼出现在其阵营。

　　莲蓉月饼，从湖南“三寸莲”到绵密的莲蓉，花费的时间可不少，莲子光清洗就要十遍以上，随后再经历煮莲、打浆、研磨、铲蓉的工序，为了让莲蓉达到“入口即化”的口感，磨浆、铲蓉都需要二遍以上。上等五仁月饼，除了要具备形状端正不破皮外，拆开包装需酒香扑鼻，入口饼体扎实，嚼时多种坚果香充斥口腔，回味时酒香、果仁香荡气回肠。

　　除了传统“四大金刚”，老字号新雅通过研发，让一款曾经的经典猪油豆沙月饼以全新面貌“重出江湖”，还有了八月桂花香的独特风味。而在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香，所制成的陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来的又一杰作。

　　而不惜排队三四个钟头、皮酥肉香的现烤鲜肉月饼，也在不断推陈出新。新雅的传统鲜肉选用爱森猪肉，使用肥瘦比例4：7的后腿肉，经过师傅多次摔打锤敲，方可细嫩多汁。将鲜笋、咸肉、鲜肉制成一道“鲜得眉毛掉下来”的腌笃鲜，也在苏式月饼中完美复刻。今年，中西结合的鹅肝鲜肉月饼，川渝味的藤椒鱼月饼，日式芥香金枪鱼月饼，以及年轻人喜欢的纯蟹粉大虾月饼，也走在了话题的前沿。

　　作为上海的老字号、王宝和的苏式月饼已新鲜上市，独具匠心的全蟹粉月饼、创意满满的蟹粉明虾月饼、蟹粉鲜肉月饼香气扑鼻引来不少市民排队购买。

　　在淮海路商圈上，“洁而精”也开始供应上海独一家的青豆泥月饼和传统的鲜肉月饼。今年他家还开发了鸡枞菌鲜肉月饼，微辣的云南鸡枞菌被包裹进鲜肉中，入口既有菌菇特有的香味，也有鲜辣的口感，已经成为后起之秀。

　　今年不少老字号推出了生胚月饼，并尝试线上销售模式，坐在家里也能吃到热腾腾的现烤月饼。例如，泰康食品今年首次尝试线上销售，推出月饼生胚系列，包括鲜肉月饼、蛋黄鲜肉月饼、萝卜丝月饼。市民可以在快团团、有赞商城（官方微店）等平台购买生胚，在家里现烤现吃，免去现场排队的辛苦。邵万生的特色糟香月饼除了门店供应烘烤熟的，也有线上冷冻生胚月饼销售，高峰期一度供不应求。今年，这一销售模式继续保留。

　　光明邨则在今年的“月饼季”换上了全新包装，目前所有门店都已开启新的鲜肉月饼包装盒。

　　老字号杏花楼今年的月饼口味上也在不断创新。例如，生椰拿铁、牛油果核桃仁、白桃乌龙、帕尔玛火腿等四款创意馅芯月饼，就受到市场追捧。而其奶茶口味的月饼也在去年的基础上进行了口味创新，来提高消费者的复购率。

　　据悉，王宝和今年也推出了花好月圆广式月饼礼盒，礼盒采用中国红、大空间、天圆地方等中式喜庆元素作为设计灵感，将传统、创意、时尚相碰撞，盒内含有龙井拔丝、生椰拿铁、蔓越莓流心、百利甜巧克力流心等八种口味，价格为168元/8只。

　　随着人们对于健康理念的关注，今年不少品牌的月饼主打环保、健康的“轻”概念，在简约包装的基础上，更为注重月饼原材料和工艺的打磨。据悉，在线新经济平台叮咚买菜今年首次推出了多款自有品牌月饼，为了让传统美食重新回归到大众消费和家庭分享的场景，叮咚今年所有自有品牌月饼的价格均控制在百元以下。

　　蔡长青品牌的“今年秋月好”广式月饼礼盒，内含4枚不同口味的广式月饼，含礼盒价格仅为69元；主打创新口味的“茶园月色”茶酥月饼礼盒售价则为85元。而针对家庭分享场景的苏式月饼系列，销量最高的黑猪鲜肉月饼定价仅为21.8元枚。包装“瘦身”,但品质并不减分。传统广式月饼制作中糖含量较高，叮咚买菜研发团队在“黑白双拼”散装月饼中选择加入代糖降低糖含量；同时，将传统的五仁月饼改良，用松子、山核桃、腰果等坚果取代了糖含量较高的果脯等。

　　今年，山姆会员店打磨出了9款差异化的Member’s Mark系列月饼。此款月饼采用进口燕麦奶等植物基础原料，用益生元低聚果糖代替部分白砂糖，口感轻盈，顺应市民对健康饮食的需求。同时，主打“国际风味”的炫彩冰皮月饼、流心溢彩月饼；精选优质产区原料的金桂流心月饼、榴莲冰皮月饼等，十分适合精致下午茶等日常场景食用。