头路核桃仁、18层起酥…“候鸟”师傅制作玉佛寺净素月饼30年味道不变

头路核桃仁、18层起酥…“候鸟”师傅制作玉佛寺净素月饼30年味道不变

　　哈根月饼,华美月饼厂,月饼分几种位于绥德路上的上海玉佛禅寺素食品工厂内，生产线上的工人们最近每天都在加班加点，日产8万多个净素月饼。这些月饼师傅来自上海、江苏、福建等地。每年中秋节前夕，他们都会如期而至，投入前后60天的“大生产”。

　　中秋将至，市面上热销的苏式月饼、广式月饼、台式月饼等大多采用较成熟的机械生产工艺以满足销量，而玉佛寺的净素月饼却30多年来始终坚持手工制作。

　　进生产线的过程充满仪式感。进入车间前，先换上一身干净的白大褂、网帽和鞋套，经过一个除尘消毒的风淋装置。生产车间分为高清洁区和一般清洁区，每个人进出都要换两次衣服。

　　弥漫着一股浓郁坚果和植物油香气的是配料间，这里是月饼生产线的起点。净素月饼以各种果仁为底料，核桃、芝麻、松仁、瓜子仁等都要在这里经过严格检料、筛选，再放进烤箱里烤至半熟，冒出香气。

　　“月饼的一道主要原料是核桃仁，一般厂家是直接买碎的，玉佛寺用的是‘头路核桃仁’，即高品质的原料核桃，师傅们剥出来以后再用剪刀一个个对半剪开，形成一样的形状。”上海玉佛禅寺素食品有限公司品控部经理许海龙告诉记者。

　　每一个月饼的重量都是统一标准，馅的重量为48克，皮的重量为42g。挑选好的原材料经过称重后进入搅拌间，按照“秘方”配比拌匀，再送到外间进行人工捏制。

　　饼皮是苏式月饼制作的关键。和广式月饼不同，苏式月饼的饼皮是一层层的酥皮，每一层都轻盈薄脆。“皮分两部分，外皮和油酥。用外皮包住油酥，折叠起来，醒一醒，让它的收缩性更大。”

　　这一头，老师傅熟练地制作着一个个“皮包酥”，另一头，十几个女工麻利地将醒发好的“皮包酥”擀开，卷起来形成一个长卷，再按照分量捏成一小块一小块。

　　“皮子在包馅之前要按扁，秘诀是要从侧面按，不能从上往下按，这样烤出来的饼皮才能分层。厂里的标准是每一个月饼都有18层起酥。”许海龙演示给记者看。经过这样繁复的步骤以后，饼皮果然神奇地形成了一层一层的分层结构。

　　包心的过程也是纯手工制作。在其中一个粗加工成型间，50多名工人正在忙碌地包心、称量、压制成型，2分钟就完成一个月饼。

　　他们都是季节工，每年一到中秋节前夕，就像候鸟一样从江苏、福建等地的老家赶到上海。有的老师傅已经做了十几年，比厂里的老员工时间还长。

　　对于月饼生产来说，中秋节前的两个月是“忙季”。“60天大生产，前15天我们用来进行培训，反复练习制作手法，规范流程，甚至连生产过程中怎么喝水、上洗手间，都要养成良好习惯。”上海玉佛禅寺素食品有限公司总经理黄志良说。

　　成型的月饼，平整一面朝上，收口一面朝下，师傅们挨个敲上鲜红的图章：“玉佛寺黑麻”，代表一种身份认证。

　　在烤制的过程中，月饼要正面向下，烤完后再翻过来，让它冷却定型。经过三次“翻面”后的月饼，还要经过淘汰一些残次品，才能流动到包装线上，在女工们的轻拿轻放中包装成盒。

　　“其实每一个环节都离不开人工。”黄志良告诉记者，和机器相比，手工制作的月饼在收口、起酥和口味上都不一样。

　　“举一个例子，玉佛寺的月饼含果仁量达25%以上，如果用机器制作，会把果仁挤压碎，而手工可以把握力度的轻重，不会太紧导致果仁碎掉，也不会太松导致月饼散掉。”

　　“在市场上，广式月饼定价一般比苏式月饼高，大家可能觉得广式更高档。但其实苏式月饼的成本更高，所以现在更多人愿意去做广式月饼。”黄志良坦言，但玉佛寺的净素月饼有它存在的价值。“对于很多人来说，玉佛寺月饼是他们的旧时记忆、小时候的味道。”

　　玉佛禅寺从20世纪80年代开始批量生产月饼和糕点，至今已有30多年的历史。2005年，上海玉佛禅寺素食品有限公司挂牌成立，这才有了现在的生产基地。

　　“制作纯素月饼，我们采用低胆固醇的植物油来起酥，降低了糖分和油脂的配比，但同时又要保持原来的口味，这就需要在生产工艺上进行革新。”黄志良说。

　　保持传统还是革新，玉佛寺月饼也面临着选择。今年，在传统苏式月饼的基础上，玉佛寺还推出了多种口味的广式月饼，以及台式芝士流心月饼，尝试贴近年轻人的口味。

　　每年中秋，玉佛寺会将几十万只月饼赠送给社会上的。今年上海疫情期间，玉佛寺连夜赶制素食糕点，送到封控社区和方舱医院。“那段时间，我和36名员工封控在园区里，每天加班加点地做苔条梗、沙琪玛、咸淇淋，送给社区居民和抗疫工作者。”许海龙回忆。

　　许多普通市民认为，送玉佛寺月饼给家人和朋友会带来吉祥，将互赠净素月饼视为结善缘。“这不仅仅是一份食物，更带着情感。”