赛事回顾｜上海的提拉米苏有多“卷”？

赛事回顾｜上海的提拉米苏有多“卷”？

　　道长月饼,月饼降糖,冰城月饼1970年，一位叫Campeol的先生，发明了提拉米苏。契机是制作香草冰淇淋时的一场意外！的混合物里（冰淇淋原料），结果发现味道出奇得好，在此基础上又加入了泡过咖啡的饼干和装饰可可粉，苦甜交织，形成了今天经典的

　　这段提拉米苏故事，来自「Galbani格巴尼提拉米苏挑战赛」评委Maksy的分享，他是上海唯一一家专做意大利传统甜点的店铺Dolci del Borgo的主理人。

　　“嗜提拉米苏如命”的Maksy，从4岁开始到现在，吃了近40年的提拉米苏，其感情就如同提拉米苏的风味一样醇厚细腻。

　　而此次由意大利百年奶酪品牌Galbani发起的挑战赛，缘起于一份简单的初心——让大家皆因所爱的提拉米苏而相聚，碰撞灵感，同时了解提拉米苏真正的制作精髓。

　　Galbani品牌介绍格巴尼品牌由Egidio Galbani先生创立于1882年，并于2006年正式加入兰特黎斯集团。它是全球领先的意大利奶酪品牌。2022年“格巴尼”迎来了140周年庆。格巴尼纯正意大利奶酪让一道家常菜变成永远的记忆。和心爱的人们共享美味佳肴，是生命中最美好的时刻。这就是意大利的Dolce Vita——美好生活。

　　当然，这次HB也应邀参加此次提拉米苏盛筵，有幸品尝到了20+款提拉米苏，大开眼界！

　　回顾挑战赛的全程，我们的深切感受是：这并非是一场较量，而是“个性迥异”的提拉米苏作品灵感碰撞，一千个人眼里有一千种提拉米苏的做法。 今天就带大家来感受下赛事现场的高光时刻！

　　此次参加挑战赛的门店主要分为两派：餐厅和烘焙店。意餐、法餐、融合型餐厅；法甜店、甜点店、面包店等。

　　经过紧张的作品呈现、品尝、打分，现场的裁判们从23个作品中选出了3名优胜以及1名创意奖。获奖选手除了获得比赛的殊荣，更有丰厚的现金奖励，满载而归！更重要的是，到场的选手们从别人的作品中汲取灵感，为今后的产品研发提供思路。

　　艮上（西餐）：造型上，以挞为载体，承载提拉米苏，不同口味的挞皮面团以展现视觉和口味的丰富性。

　　元祖食品（面包烘焙）：“花”形提拉米苏，十分新颖吸睛，实际上暗藏玄机，每一片花瓣都可以单独取下品尝，作品主打“分享”的概念。风味上，将咖啡液萃取后加入奶油当中，技艺和处理方式独具匠心，整体巧克力风味更浓郁突出。

　　沄涧By light（西餐）：均消500+的西餐厅的参赛作品，从盘式甜点的思路出发，在基础造型质朴的提拉米苏外形上进行了精心的设计，提升感官的愉悦度，整体风味偏柚子风味，在咖啡醇香、乳香、酒香、苦甜之余，多了一点酸。

　　Kuasong（面包烘焙）：法甜灵感来源，融合5种层次的玫瑰覆盆子提拉米苏，融合了覆盆子酱汁、玫瑰手指饼干等，加入marsala提拉米苏慕斯，以罐子造型呈现出来，仿佛在说“带我走”。

　　PACHAMAMA（酒吧）：提拉米苏“酒”，来自一位外国小伙，跳脱出传统的提拉米苏的制作思路，创意无边界。

　　设计理念上有借鉴盘式甜点、法甜结构的；风味搭配上有额外加入柚子酱、玫瑰酱、莓果酱的，在酒的选择上分有使用marsala酒、君度酒，甚至还有茅台酒等。

　　20+款提拉米苏作品，充满着个性、创意、层次和口味设计，那么究竟是什么样的作品最终拔得头筹？话不多说，我们先从创意奖开始揭晓，也提供来自作者的设计思路供大家参考。

　　-设计灵感： 恰逢中秋节前比赛，将中国元素「月饼」融入了提拉米苏，造型上中西合璧，无论是意大利“带我走”的提拉米苏，还是中秋节的月饼，都寄托了对亲人浓浓的思念情。

　　-风味特色： 在芝士奶酱和咖啡风味之间作了一些平衡，表面装饰巧克力使得提拉米苏在品尝的细腻和柔和中带有质感的变化。

　　-设计灵感： 灵感来自于传统的花篮的造型，同时也受到了苏州园林“拱门”的启发，加上即将到来的秋冬，莓果资源丰富，搭配少许，可以提升整体视觉和口味。

　　-风味特色： 海绵蛋糕为基底挤上马斯卡蓬，整体口感细腻，入口即化，黑醋栗、覆盆子、红树莓提供了这款提拉米苏额外的酸甜风味，而微苦巧克力挞皮作为骨架支撑起整个作品。

　　-设计灵感： 流行多年，非常经典的盆栽造型。因为提拉米苏本身就是一款经久不衰的甜点，所以我没有过多的修饰，想用最质朴的方式传达我对提拉米苏的态度，而它也就像我现在的生活，简单甜美而幸福，同时也掺杂一点点的苦涩。

　　-风味特色： 蛋黄、糖隔水加热打发，拿开后用打蛋器搅拌冷却，加入Galbani马斯卡蓬拌匀。手指饼干用咖啡酒、糖泡制而成，没有什么特别的技巧，提拉米苏吃的就是马斯卡彭本身，只要它好，甜点味道就好。

　　-设计灵感： 以店内在售的提拉米苏为基础，调整了部分原材料和工艺，力求达到马斯卡彭奶酪的乳脂芳香和其他风味（包括鸡蛋，咖啡，酒，坚果）的平衡及融合，造型上遵循了店售的杯子款式。

　　-风味特色： 用海绵蛋糕取代了手指饼干，同时使用无菌蛋，蛋黄不加热，更突显蛋香，而蛋白部分做成意式蛋白霜。内馅的咖啡液也经过调整，尽量突出咖啡的香气，酒部分选用了VSOP和黑朗姆酒进行调配。口味上，质地柔软的Galbani马斯卡蓬提供了充分奶味，不会被咖啡和酒抢过风头。

　　现场的参赛作品完美解释了每个人心中都有自己的提拉米苏。但是真正美味的提拉米苏应具备哪些因素？而作为制作者，应该通过美食来传递什么？本次挑战赛的四位专业评审带来他们的点评和启发：

　　作为历届博古斯烹饪亚太区中国大赛的评委，中国饭店协会西餐委员会副主席邱琼女士，从比赛的标准出发，阐述了参加比赛的注意事项。

　　邱琼： “端上来的作品，从主体到装饰，必须每一个层次都可以吃的，融入到作品当中的，装饰并非孤立存在。如果每一个结构不能较好的融合，那装饰就是画蛇添足。

　　我们的评分标准口味占50分，再加上感官愉悦分和创意分，但另外的分数要基于作品本身是好吃的。

　　很多作品没有解冻完就端上来，非常影响口感，这是出品的一个关键，有时候细节决定了成败。”

　　意大利传统糕点房Dolci del Borgo的创始人Maksy先生从消费者的角度分析：

　　Maksy：“在这个行业里，很重要的一点是取悦大部分人 ，俘获大部分人的味蕾，而重要条件之一是：在各个风味之间取得一定的平衡。提拉米苏是很讲究风味平衡的一款甜点。”

　　2015圣培露国际青年厨师锦标赛中国区冠军小熊则提出了如何在专业上精益求精。

　　小熊： “ 我不认为今天有不好吃的提拉米苏，但我评分的原则之一是：吃完第一口，是否想吃第二口，就跟你的客人一样。如果你感觉：“嗯，这就是提拉米苏。”就像你找到另一半一样，感觉非常重要。

　　不要为了装饰而破坏产品整体的比例，今天我吃的提拉米苏，有的到最后是巧克力脆饼的味道、有的酒味重、有的是杏仁的味道重，味道不平衡。也不要为了创意，而去做没有衡量标准的东西。”

　　Paolo：“非常感谢这么多提拉米苏专业甜品师带来了自己的作品，同样也非常感动，大家在陈述自己的作品时候，眼睛里那一股热情。同样是厨师出身的我很能够感同身受师傅们对待自己作品的用心。我一直认为好的食材非常重要，马斯卡蓬是提拉米苏的灵魂，能够最大程度帮你加分。”

　　原料在提拉米苏作品中充当的角色举足轻重，这次所有门店都提前收到Galbani的马斯卡蓬进行测试使用。

　　因此在比赛结束后的第一时间，我们特地针对获奖者进行了采访，以下是大家对Galbani马斯卡蓬的综合评价，也供想要尝试新的马斯卡蓬品牌的门店参考。

　　HB作为食客之一，浅尝了每一款提拉米苏，我们能借由作品充分感受制作者的用心！而是否“愿意舀下第二大勺”，成为我们最主要的评价的标准，经典的做法不容易剑走偏锋，而遵循经典基础上的创意创新，更让人耳目一新。

　　非常感谢这次Galbani举办的提拉米苏挑战赛，它更像是一场行业交流甜点的盛会，也触动了众多参赛者的灵感神经！我们期待行业内举办更多这样优质的赛事活动，提供更多互动的平台。

　　也愿夏末秋初，chef们都能做出“令人心动”??的提拉米苏，并推向市场。

　　当然啦，如果对以上参赛的提拉米苏作品感兴趣，村民们也可以亲自去门店打卡品尝！Galbani奶酪品牌在大众点评平台创建了互动话题#心动提拉米苏，只需参与该话题并写下笔记，并po上“主角”提拉米苏相关的照片或视频，就有超高几率赢取100元美食代金券，愿你品尝到令你心动的提拉米苏。