鲜肉月饼苏州人独有的“鲜格格”

鲜肉月饼苏州人独有的“鲜格格”

　　褝月饼,月饼定量器,月饼团聚中秋将至，月饼“横行”。苏州人喜食月饼、擅做月饼，在名目繁多、流派纷呈的月饼大家族中，模样扎实、滋味鲜美的鲜肉月饼，是苏式月饼的一个独有品种。

　　“月饼”一词出于文献，目前可知最早的是宋末元初钱塘人吴自牧所著《梦粱录》。文献之于生活实际，大多延后，特别是南宋都城临安处处效仿北宋都城汴京，因此，月饼从出现至被记载及传承至今已近千年，应是可信。比吴自牧更早了百余年的美食家苏东坡，也有一句诗留香后世“小饼如嚼月，中有酥和饴”。苏东坡吃的是一只圆圆如月、又甜又软的饼，而且还小，一口一个吧。所以，圆、甜、小，可能是月饼最初的形态。

　　今天的月饼有着很强的时令意义，农历八月十五前开售于市，十六过后，基本销声匿迹，然而，吴自牧记载的月饼可能并非仅仅中秋前后应市。作为诸色点心之一的月饼在南宋临安城里，是“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”这简直就是今天快递小哥即时送餐的范儿了。把月饼与中秋、与圆月渐次关联起来，应该是在明代，中秋本为预祝秋收丰硕之节，物阜民丰、月圆人圆，月饼成为团圆饼，逐渐有了浓郁亲情的寓意和寄托。

　　即做即食的肉月饼，可视作月饼品质与口味的一种提升：不再作为宜于储存、携带的干点心，而强调现场制作、即时品尝，这就是讲究，或者叫享受。生产这样的高档食品，对供应方和消费者都有要求，非富足精细之乡，长不出。苏州的鲜肉月饼，若以苏式月饼制作技艺的非遗体系为依托，至少也有200余年的历史，传播至长三角地区者，皆为其发扬光大。

　　十全街半月斋主理汪成是苏帮菜制作技艺传承人，他对肉月饼中做馅的猪肉极为讲究，要求含脂量在30%35%上下，或者就是挑猪膘约有一指厚者。火腿葱猪油月饼是汪成传承苏式鲜肉月饼的时令力作。用以调味、供油的咸板油和甜板油，要选新鲜肥膘切成小丁后，分别以盐、糖腌制入味；火腿精选者能洗净去味，是一个技术活儿，进烤箱将整只火腿烤至表皮起泡，除尽油齁味，才能保证火腿肉丁只有鲜香之味。搅拌肉馅这个工序，可手工，可机器，手工的好处在于手感和方向，馅料的水分需要双手感知，不同向，力道有轻有重，“不过于均衡”的好处是馅料不会“太上劲”，“太上劲”的馅料容易“死”，手工在效率上当然完败于机器，但是在生动鲜活方面，当然更佳。

　　以不同比例配制的火腿肉、甜咸板油拌好后需冷藏静置数日，使各个食材之间的味道充分释放融合，才能让最终的口味不留遗憾。香葱是最后一位加盟者只用葱青，包馅前再放入与肉馅调匀，淡粉色的肉馅上一片青绿，秀色可餐。苏式月饼的酥皮十分考究，水、油、面的适量适时以及手工操作，才能保证最终的起酥效果。鲜肉月饼的面皮与油酥配伍合适后，经反复擀制，包馅时只是薄薄的一层，越发衬得肉馅扎实、聚味。

　　鲜肉月饼最宜堂吃，上桌时看不出冷热，只是举箸时闻到一点热油香味，略近唇边时，方觉得一丝温度，一口下去，粗心大意者应该已是烫到了。皮薄馅足，咸、香、鲜，慢慢咀嚼时，还有一丝丝甜。汪成的主张是传统口味要与时俱进，少盐轻糖，自然健康。在苏州，吃这样的鲜肉月饼，确实是可以“鲜格格”。

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