每日农经]“行走”的晋式月饼(20120927)

每日农经]“行走”的晋式月饼(20120927)

　　佛山香兰月饼,裕达大月饼,彩旗月饼每到中秋，市场上的月饼真是花样繁多、品种各异，根据产地的不同，还分成不同的流派，像什么广式、苏式、京式乃至潮式、滇式月饼等等。今年的中秋节前，记者黄莉来到山西，看看这儿的月饼有什么特点。

　　山西太原市文联副主席李晋平：山西这个面食可以说是源远流长，比方说做寿，它就是寿桃，你比方说出生孩子了，它就是状元饼，让金榜提名啊，是不是，你比方说结婚，它是喜饼，这不，中秋节马上要到了，我们要吃月饼，这个月饼啊，我们山西人讲究叫晋式月饼。

　　这种圆圆的金黄色小饼，饼上还有着独特的水波纹图案，它就是晋式月饼一个典型的代表品种。晋式月饼制作精良，选料考究，特别是其制作工艺还被列入国家非物质文化遗产名录。

　　记者黄莉：说实话，第一次看到这种月饼，和我常见的苏式、粤式月饼还真大不一样，我感觉它更加简洁质朴，你知道吗，这种月饼，在山西大家都称他郭杜林月饼。

　　快板书：人说山西好风光，地肥水美是五谷香，郭杜林月饼是味道好，?????? 让你吃上喜洋洋。

　　相传清朝初年的一个中秋前夕，太原城内一家糕点铺的姓郭、杜、林的三位师傅，干活累了，就喝酒解乏。没曾想，这下可误了大事。

　　情景再现：哎呀 我的妈呀? 这面都醒大发了，老杜，老杜，醒醒，醒醒，你看看这面都发了，你们是不是不想要工钱了。

　　为了避免东家扣工钱，三人急中生智，往发酵的面中掺和生面，并加入碱、油和糖等馅料做成一种包馅饼。

　　记者：忙着呢，你看，这就是郭、杜、林三位师傅，这个在和面，这个在包馅儿、这位在定型，估计当初他们也没想到歪打正着做出来的月饼，会大受欢迎，还流传至今。

　　一般，月饼多是根据不同的馅料，称为豆沙、莲蓉或是蛋黄月饼。而以三位师傅的姓氏来给月饼命名，这还真不多见。

　　小时候叫它鞋底子月饼。它这个花纹和过去解放球鞋，鞋底子的花纹一样的，所以人们说鞋底子月饼，大家都知道。

　　记者：你听到了吗，有人还称这种月饼为水波纹或是球鞋底子月饼，倒是很形象啊，这上面的图形是很像水波纹，虽然很通俗直白，但却看出山西老百姓对它的喜爱。

　　熟悉的儿时味道，朴素的花纹图案，山西人对郭杜林月饼有一种特殊的感情。特别是近些年，在山西当地人们不仅中秋节吃，平时婚庆喜宴也都会摆上一盘郭杜林饼。而生产厂家也跟着市场需求走，一年四季都会制作郭杜林饼。

　　记者：真像大家伙说的那么好吃吗，我当然不是山西人，我来尝尝……说味道，甜而不腻，那这种月饼制作工艺既然都列入非物质遗产项目，肯定有不少讲究。

　　郭杜林月饼自从民间面点师傅无意中初创以来，纯手工的制作技艺一代代相传。这种月饼选料讲究，工艺独特，体现在揉面、制饼、烘烤上。

　　眼前这位程玉兰师傅是晋式月饼制作的第四代传人，他向我们演示了郭杜林月饼的制作技艺。首先是揉面；在备好的面粉中加入油和烧热的糖水，这样活出的面是发面与烫面相结合，才能保证成品的酥绵。而揉面时双手始终按一定方向翻揉，俗称“太极手”。

　　记者：这刚才倒进去的，是山西的特产胡麻油，你看，它表面清亮，呈现琥珀色，制作郭杜林月饼一定少不了它。

　　面揉好后，接下来就是搓成条手工揪剂子？揪剂子讲究一把准，以保证饼坯大小一致，然后揉圆压扁，再包入馅料。

　　记者：芝麻、核桃、青梅、山楂等等十二中馅料，这么多馅料，你说这月饼能不好吃吗？。

　　以前郭杜林月饼馅料相对单一，而如今加入更多的原材料，则是跟着消费者的口味在走。最后，包上馅料的饼坯要压入木制的模具来定型。

　　山西太原双合成食品有限公司技术总监 程玉兰：像我就特别喜欢使用这种模具，这是传统模具，像你说这个小碗一样的模具，是我们的高压气模，是现在年轻人特别喜欢用的模具。

　　这种传统模具一个人一小时能磕200多个，像这种高压气模现在年轻人一个小时能磕400个。

　　揉面、制饼、定型完成后，再刷上糖浆，最后就要烘焙了。传统的烘焙都是以炭火吊炉烤制，火候和时间全凭工人师傅的丰富的经验。而现在随着技术的创新，烘焙月饼则是采用电脑控制时间和温度的烤箱来烘焙。

　　经过多年的传承发展和创新，如今以郭杜林为代表的晋式月饼在保留传统工艺的基础上，开始大规模的机械化生产。从揉面、制饼到包馅、定型，流水线一条龙的作业，让生产出的月饼，重量和大小都有了统一的标准。这又是紧随市场的发展在走。

　　山西太原双合成食品有限公司研发师? 孙翘：它叫蛋皮月饼，在和面的时候，加入了很多的鸡蛋，使得这种月饼口感非常松软，非常好吃，也叫软皮月饼，其实也是再郭杜林的工艺上，做的一个创新。从外观上还是沿袭了我们晋式月饼水波纹这样的特点。

　　工厂化流水线生产，大大提高了生产效率，扩大了生产规模，这让晋式月饼的产量和销量也是逐年增长。

　　山西太原双合成食品有限公司董事长? 赵光晋：从九十年代初， 它全部都是手工制作，而且工艺比较复杂，所以生产起来，也就比较繁琐，我们生产几万斤，一直到前几年我们生产几十万斤，那么到现在呢，我们根据消费者的需求，我们进行一个创新，生产还有软式郭杜林月饼，软式郭杜林月饼就是机械化生产，一直到现在我们生产四五百万斤。

　　晋式月饼紧跟市场需求走，不仅体现在生产上，在销售时除了常见礼品盒装以外，还采取散装销售，并且包装上有着怀旧风格的红皮油纸，这看似传统，其实是紧随当下人们的消费心理走，既有鲜明的文化特色又吸引了消费者眼球。

　　营业员：咱们当地人，有喜欢吃散月饼的习惯，咱们在销售之前，都会把它放在坛子里保存，一方面可以延长它的保质期，两一方面还可保持它的原汁原味。

　　中秋月圆，合家团聚，而月饼则寄托着人们太多的情感。凭借着郭杜林这个金字招牌，再加上生产者的不断创新，如今， 即传统又现代的晋式月饼，产量和销量是逐年增加，当然也给生产者、经销者乃至供应原料的农户都带来了丰厚的收益。

　　山西省非物质文化遗产保护中心主任 赵中悦：通过郭杜林月饼这个生产技艺，我们可以看到，继承传统是基础，创新我们发展的必由之路。

　　记者：走进这个观景长廊，你能了解到晋式月饼的发展历程，你看那边郭杜林三位师傅忙着做月饼，这边两个商贩在沿街叫卖，可以说生产销售各有分工。这里还有一尊尊人物塑像，他们都是晋式月饼一代代的传承认，正是有了他们的传承和创新，晋式月饼产业发展的才越来越红火。

　　视频简介：本节目主要内容：中秋来临，月饼市场一片火爆。人们总喜欢在中秋赏月的同时吃月饼，月饼已经成了感情的寄托。月饼因产地不同，又分为苏式月饼、广式月饼、潮式月饼等。今天的节目将为您介绍晋式月饼。晋式月饼的制作工艺已被列入国家级非物质文化遗产保护项目，其中的代表当属郭杜林月饼。 （每日农经 2012年 第175期）