花好月圆过中秋传统月饼大比拼！你pick哪一种？

花好月圆过中秋传统月饼大比拼！你pick哪一种？

　　北京翻毛月饼,月饼单包装袋,元祖有月饼吗）又是一年中秋月，中秋佳节吃月饼是我们中华民族的习俗，月饼象征团圆，寓意团圆美好。

　　传统月饼主要分为三大类：京式月饼、苏式月饼、广式月饼，由于不同地区消费者的口味喜好不同，各地月饼的做法、馅料也不太一样。

　　北京人最爱吃的月饼，有自来红、自来白，它们是传统的京式月饼。馅料，老北京人最喜欢吃五仁馅儿的。

　　在北京的一家食品厂，技术部的谢道云师傅告诉我们，他们工厂每年会生产自来红、自来白、提浆三种月饼。

　　熟面粉、桂花、绵白糖、冰糖、青红丝、西瓜子仁、核桃仁，再配上香油和转化糖浆，是调配自来红馅儿料的所有原料。将馅儿料揉成紧实的球，就可以了。

　　做饼皮要用中筋粉，用色拉油加上香油和面，加入适量的白糖，用开水调匀。和好的面团用保鲜膜包住，饧十多分钟。

　　25克的馅儿配上31克的皮。面剂子需要擀两次，卷成卷。面卷擀成饼皮，包上馅儿料。自来红就成型了。最后还要盖上圆圈章，扎两个小眼儿。

　　京式月饼还有一种叫翻毛月饼，这老北京翻毛月饼到底是什么样的，为什么在市面上始终见不到呢？经过多方打听，在北京丰台区的一间烘培教室里，我们终于见到了翻毛月饼的真面目。

　　翻毛月饼，其实是由苏式点心演变而来的一种京式月饼。馅儿料其实和自来红的差不多，但是饼皮的工艺比较复杂。

　　制作翻毛月饼的饼皮需要两大步骤，第一个步骤是用高筋面粉和低筋面粉做出油酥皮；第二个步骤是用低筋面粉加入酥油和猪油做成油酥。油酥皮搭配油酥，多次擀制，做成翻毛月饼的饼皮。最后包上五仁的馅儿料。

　　纯白色的翻毛月饼包好后，就可以放进烤箱烤制了。烤好的翻毛月饼，饼皮洁白酥脆，轻轻一碰，表皮就会一层层脱落。

　　古菜谱收藏爱好者 许华东：“在我收藏的清代袁枚的《随园食单》上，记载了一个叫刘方伯月饼的制作方式，相当于我们现在的苏式月饼，书里面是这样说的，用山东飞面作酥为皮，我们江苏的苏式月饼，最早的名字不是苏州的苏，而是酥松的酥，后来在慢慢演变当中，把这个酥皮的酥变成了苏州的苏字。”

　　许华东认为，苏式月饼和其他月饼最大的不同，就是以酥为皮，和不用模具这两点，因为独特的制作工艺，造成了苏式月饼只能以纯手工制作，所以很难量产和标准化。

　　金橘饼，红丝、绿丝、糖冬瓜、松子、葡萄干、南瓜子、核桃仁，这些食材就是百果月饼最传统的配方，把这些果仁按照比例放入盆里，加上白糖、香油、白酒，再加上猪油，充分搅拌均匀，用手团成球状，百果的馅就制作完成了。

　　和油面，使用的是低筋面粉、猪油和绵白糖，苏式月饼的饼皮要使用两种面，另外一种就是油酥面，这一步和面，只使用面粉和猪油。把油酥面揪成面剂子，包在第一步和好的油面里，擀成面片再团成卷状，最后擀成圆饼状。

　　下一步，用擀好的圆饼把馅料包在里面，在收口的地方用一张油纸贴住，用手敲成圆饼，苏式月饼就成型了。

　　每一个月饼上面都盖有一个章，用来区分馅儿料。豆沙馅的苏式月饼上面，别出心裁的用一个八角盖章，也体现了月饼师傅们的独具匠心。

　　在无锡当地有一句俗语：“八月半，糖馅麦饼镬里熯”。说的就是在中秋的时候，阳山的家家户户都有做麦饼的习惯。

　　在面粉里加适量的泡打粉，撒上芝麻，倒入菜籽油，再加一定比例的温水，和成光滑的面团。

　　麦饼常见的馅儿料有两种，一种是以猪油为主，将猪油、白糖、香葱，按比例搅拌成馅儿。另一种，将炒熟的芝麻打碎，按比例加入白糖搅拌。

　　把和好的面擀开，包上两种馅料，再擀成圆饼，在柴火烧的大锅里两面烙熟，香喷喷的麦饼出锅了。

　　麦饼主打老式做法、儿时味道，另外一种清水玫瑰苏式月饼月饼却因为馅料的新颖，而深受年轻消费者的喜爱。

　　苏式月饼的每一步制作，都是一代一代手把手传授下来的，经过制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤等步骤，清水玫瑰传统苏式月饼就做好了。

　　和苏式月饼一样，广式月饼也有着悠久的历史。说到广式月饼，就不得不提有着“月饼之乡”美称的广东省吴川市。据说从南宋时，吴川人就开始制作月饼了，至今已经有800年的历史了。

　　广东吴川的月饼以大闻名，常常重达数斤，这种比人脸还大的月饼在这里算是小号的月饼，大的月饼就几乎如同车轮了。这些大饼作为团圆的象征，在两广一带十分流行。

　　吴川的五仁金腿大月饼，顾名思义，除了里面的五仁外，最让人垂涎的自然是里面的金腿了。金腿就是金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。但是吴川的金腿月饼里还必须要加入本地猪的后腿肉才可以。

　　梁伟兴，是传统吴川五仁金腿月饼第三代传承人。仅从作为原料之一的“晾肉”和“糖肉”的工序上，就能一窥这种广式月饼工艺的精妙与复杂。

　　吴川月饼传统制作技艺非遗传承人 梁伟兴：“要太阳晒，两天就干了，最后加点辣油，跟火腿一起煲几个钟头，然后用棰把它打成丝，一丝丝撕开，再放到月饼里面。”

　　现在最畅销的五仁金腿月饼，制作起来还是需要靠手工制作。揉面的步骤非常关键，用油、糖水活成的面团，每一块都需要非常有经验的揉面师傅，推揉5分钟。

　　五仁馅料的制作很像在打太极，果仁、油、金腿丝，在一群人的手里，左右上下翻动，热火朝天，这架势比搅拌机要均匀。

　　吴川大月饼之所以皮薄馅大，就是因为只有手工才能把大大的馅料用薄薄的面皮包裹住。

　　作为吴川月饼传统制作技艺非遗传承人，梁伟兴已经将刷油之后的烘烤和密封包装，改进成了自动化流水线，脱好模具的月饼，自动进入长达33米的烤炉中，经过15分钟烘烤后，一个个金黄可人，香气扑鼻的大月饼就烤好了。

　　厨师 高飞：“我们选用的是海鸭蛋，一切开，蛋黄是流油的，起沙的，才是最好的。”

　　高飞说，他们选用的是生长在红树林里的海鸭蛋，因为红树林里的小鱼、小虾比较丰富，这里生活的海鸭自然营养丰富，鸭蛋的质量就会略高一成。

　　有了上等的海鸭蛋，腌制海鸭蛋就成了最关键的工作。将粗盐和细盐按照1：1的比例调配在一起，然后加入稻草灰，稻草灰有天然的碱性，这是最古老的一种腌制方法。

　　厨师 高飞：“在26摄氏度以下的地方，存放大概45天到50天，这个时间段是让咸鸭蛋流油、起沙的最关键时间点。”

　　猪笼饼是广东人在中秋节时，送给长者或小朋友的传统食品，因为做成小猪的形状而得名。

　　做成小猪形状的月饼，装进竹篾编的小笼子中，中秋节时用红线挂在孩子们的胸前、脖子上或小竹竿上，这就是旧时吴川中秋节的应节食品。

　　月饼经销商 吴壁言：“现在我们过中秋的时候，都要买三个猪笼饼回家，三，是广东人说的风生水起的意思。这个猪尾巴后面，有一块树叶，代表事业兴旺，风生水起。”

　　9月30日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《花好月圆过中秋 传统月饼大比拼》，次日16:29重播，敬请关注！