烘焙食品：“她经济”的又一千亿赛道？

烘焙食品：“她经济”的又一千亿赛道？

　　月饼盒天地盖,尚品秋意月饼,巴国布衣月饼随着各大城市近期先后“疫达峰”，“阳康”后的人们已经陆续回归工作岗位，城市的消费场景也开始慢慢恢复，街边喝下午茶的人群也渐渐多了起来。在下午茶点心的选择上，烘焙食品以其美味便捷、营养健康的特点，俘获了众多年轻消费者，尤其是女性消费者的心。而越来越多的企业正加入这一赛道，不断开发低脂、低糖、低卡的新品种以获取消费者的青睐。

　　伴随线下的消费场景不断恢复，今年因为疫情扰动而受到冲击的烘焙食品行业即将恢复快速增长。预计未来五年，中国食品消费的“烘焙时代”有望来临。

　　烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经烧烤加工而成的谷类食品。按照品种来分，烘焙食品可分为面包、糕点、蛋糕和其它甜点四类。烘焙食品按照制作流派可以分为中式烘焙和西式烘焙，早在四千年前的商朝时期我国就有了烘焙食品，在北方称作点心，在南方称为糕点；17世纪起，西方现代烘焙食品传入我国。20世纪后，随着现代食品工业的发展，以面包蛋糕为代表的烘焙食品进入了大繁荣时期。上世纪90年代之后，随着国际品牌纷纷进入我国东部沿海大城市，我国的烘焙食品也进入了发展的快车道。

　　不过在西方现代食品工业大潮的冲击之下，我国传统中式烘焙糕点在制作过程中依旧保留了自身的特色，通常会加入一些牛油以达到独特口感的效果。按照制作工艺，中式烘焙一般可以分为烤、炸、蒸、熟粉制作四类，诸如月饼、年糕、老婆饼等，均为大家现在经常吃的中式烘焙。

　　相较于中式糕点、西式烘焙更多使用奶油和牛奶作为原材料，相对而言甜品的占比更高。特别是光蛋糕这一个品类，就占据了西式烘焙产品的四成市场份额，其广泛适用于生日、节日庆典的场景消费，而生日场景消费中一般很少会有中式烘焙糕点出现。

　　据Euromonitor数据，2020年中国烘焙食品市场规模为2358亿元，已经是一个千亿体量级别的大市场，过去五年复合年化增速接近10%。从国际比较来看，2020年中国人均烘焙食品消费量仅为7.3千克，对比饮食习惯相近的中国香港、新加坡、日本等地区，未来中国烘焙市场仍有较大发展空间，预计到2025年，我国烘焙食品市场规模将突破3500亿元。

　　谁是烘焙食品消费的主力军？答案或许与你的主观感受一致：青年女性是这个消费市场的绝对“王者”。根据美团2022年发布的数据显示，中国的烘焙食品消费者中，女性是绝对主力，占比高达85%以上。可以说女性消费的口味偏好，决定了该行业的诸多新生品牌能否“生存突围”。

　　分年龄段来看，21-30岁的消费人群大概占据了一半，31-40岁的消费人群占比在30%左右。相对而言，90后和00后的千禧一代、Z时代人群对烘焙食品的接受度最高，在“悦己”需求的带动下，更愿意为美味与心情买单。

　　从消费场景来看，早餐和下午茶是烘焙食品消费的主力场景，占比均在30%左右，根据线上烘焙食品的消费时间分析，购买高峰与下午茶时间段大部分重合。除此之外，其它的消费场景还包括夜宵、聚餐、户外等等。

　　从消费者对于烘焙食品最为关注的属性分析，口味、价格和营养价值，是消费者最为关注的三大因素。考虑到烘焙食品的消费场景大多并非午餐和晚餐，因此对于其能否提供饱腹感和足够的热量，消费者不太关注。而其是否美味可口，达到愉悦自我的心理效果，显然更为重要。而对于用于送礼和庆典场景的烘焙食品，其外观和包装同样也是其考虑因素。

　　相较而言，消费者对于烘焙食品品牌的关注程度最弱。由此可见，烘焙食品的生产方需要在食品造型、口味和包装上下更大的功夫进行提升，以期能够占据消费者的心智。

　　中式烘焙糕点历史悠久，但传统中式烘焙注重传统口味与工艺，食品原料较为单一，难以适应新生代消费者的口味需求；同样，由于传统中式烘焙在色泽和外观上看起来平平无奇，也很难吸引“颜控”的女性消费者为其买单。另外，传统中式烘焙偏向高糖高油，这也与注重健康饮食的新消费观不符。为了解决中式烘焙的这类痛点，近年来以稻香村、富华斋为代表的老字号食品企业积极创新，对产品进行改良，加入西点元素，通过降糖降油等方式契合健康饮食的趋势，以争夺年轻消费者。

　　不仅传统老字号烘焙在推陈出新，近两年来一批得到资本加持的新兴烘焙品牌如烘焙虎头局、墨茉点心局，西式烘焙爸爸糖、泽田本家等也同样在攻城略地，争夺年轻消费者。对比传统老字号，新兴烘焙在产品创新的同时，主打明星单品、爆款产品。例如墨茉点心局、烘焙虎头局等主营麻薯、泡芙等爆款产品，多采用现烘烤模式，特点在于单价较低、零食属性较强，更能满足年轻人的冲动型消费。泽田本家主打铜锣烧单品，通过专业化产品吸引顾客、提高复购率。这场争夺新世代消费者的“味蕾战争”，现在可能才刚刚开始。