舌尖上海｜别致又美味这些花式月饼你都吃过吗

舌尖上海｜别致又美味这些花式月饼你都吃过吗

　　作月饼师傅,月饼小模具,枣泥酥皮月饼再过几天就是中秋节了，你的月饼买好了吗？乐乐找到了上海各种非遗月饼，不妨来尝一尝吧！

　　龙华净素月饼作为上海市级非遗技艺之一，虽没有龙华寺本身悠久，但它的“年岁”也不小，现在寺庙中还留着前人超百年做月饼时的模具。

　　后来，龙华寺曾在炮火中遭受重创，直到1985年，寺里才又开始了古法月饼的身影，经过一代又一代师傅的传承和改良，流传至今。2019年，上海市人民政府正式将“龙华禅食制作技艺”列入上海市非物质文化遗产名录。

　　龙华月饼最大特色在于“千层酥皮”，因为起酥恰到好处，酥层均匀清晰，每一层都可以撕下来，轻轻一捏或轻咬一口，酥皮都会簌簌掉落。层层叠叠的酥皮包裹着馅料，即使出炉后摆上一天，不必加热，吃口依然酥松爽脆。

　　目前，龙华净素月饼售有玫瑰豆沙、上品果仁、椒盐百果、苔条果仁、糖醇黑麻、亚麻籽果仁月饼等六个品种。

　　杏花楼广式月饼是第一批被列入上海市非物质文化遗产名录的项目。其以饼皮松软、皮薄馅丰等鲜明特色闻名于世。

　　有趣的是，上海的“广式月饼”不是从广东传进来的，而是在上海的广东人首创的。杏花楼约从1928年开始制作和经营月饼。刚开始卖月饼，他们在中秋节前一个月就向报纸预定广告版面，这个广告没有图画和文字，就是一个大大的圆圈，直到中秋节前，在这个大大的圆圈里出现了嫦娥奔月的图案，上海人恍然醒悟，这是杏花楼的月饼广告，使杏花楼月饼一炮打响。

　　由于杏花楼的月饼与苏州的月饼不一样，是用半醒的发面为皮，烘烤制作，上海人就把杏花楼月饼叫作“广式月饼”。以前，杏花楼月饼主要有豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁，后来增加金腿（金华火腿）等，直到今天，豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁仍然是杏花楼月饼的主打产品。

　　上海的中秋节一定不能没有鲜肉月饼。松软的酥皮裹着鲜美的肉团，真是让人甘心排队。真老大房、光明邨大酒家、第一食品商店等老字号，随便挑一家味道都不错。

　　其中，在2022年，真老大房的顾孝春师傅被评为“ 非遗传承人”，鲜肉月饼制作工艺被评为“ 非遗项目”。

　　上海的鲜肉月饼大抵有烙和烤两种，光明邨是前者，真老大房是后者。不论哪种方法，其前期准备都类似，制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅，每一步都不可懈怠，最终才能呈现眼前这口美味。

　　翻毛月饼听上去有点陌生，其实这个的命名来源于一个典故。相传有一回慈禧太后牙口不适，看桌上的月饼，以为很硬，手拍桌子大发雷霆，结果那月饼酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷便拿起尝了一口，鲜香软糯，十分喜悦，便赐名“翻毛月饼”。

　　这个从紫禁城里流传下来的京式翻毛月饼制作工艺，一路南下，在上海扎根近百年，为“悦来芳”师傅们所继承。

　　翻毛月饼是普陀区非遗技艺之一，其制作流程繁琐，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手。

　　月饼的酥皮表面有着好看的螺纹，轻轻一碰酥皮就落到盘子里。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与百果馅料同嚼，糯软香甜至极。即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。

　　目前，悦来芳的翻毛月饼只接受预订，一盒6只，价格268元，实在不便宜，但喜欢的人的确喜欢，甚至一年不拉地预订。不过，悦来芳还有同样酥香的鲜肉月饼，一只6元，也可以买来尝尝。

　　老桥头酥式月饼是浦东新区非遗技艺之一，起初的流传地在六灶、三灶地区，发祥于惠南镇。

　　据清《光绪南汇县志》“风俗·茶食”的记载，老桥头月饼因惠南镇的乾隆皇帝的国师顾成天而闻名。有一年，国师住在浦东太平桥畔（当地人亦成为“老桥”）的同学，带着两盒月饼去叙旧。顾成天品尝了月饼后，连连称赞，问同学是在哪里买的，同学便回答是在六灶老桥头买的，于是“老桥头月饼”就传开了。

　　“老桥头酥式月饼”，主打产品为鲜肉月饼，也做白果和豆沙月饼。在制作这些月饼时，其工艺最主要的特征是：在制作面粉团时，要采用独具浦东传统特色的“三揉三醒”的“醒发”工艺，“起酥”时要捏20层。

　　因此，老桥头酥式月饼的鲜肉月饼馅鲜嫩鲜美、多汁鲜甜、咸香酥松的特征；白果月饼具有松香的特征；豆沙月饼具有甜而不腻的特征。

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