做月饼的12个常见问题（下）看完0失败！

做月饼的12个常见问题（下）看完0失败！

　　相会月饼,mbd月饼,月饼雕像月饼皮的软硬程度需和馅料的软硬程度一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

　　月饼皮枧水用量太少，会导致月饼底部比较光滑；月饼皮枧水用量太多，往往会导致月饼孔洞较大。

　　月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

　　（3）配方中转化糖浆的使用比例偏高，超过面粉的85％以上，导致饼皮偏软，建议控制转化糖浆的比例占配方面粉的70％～80％之间；

　　（5）饼皮和馅料比例不对，饼皮量太大，一般广式月饼的饼皮与馅最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也使用较多。当包入的饼皮太多，在烘烤时腰部的饼皮受热会下泻；

　　常用的有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上普遍采用第二种。

　　糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。

　　如果稠度不够，可适当加一些麦牙糖。如果糖浆过稠，可适当加些开水到糖浆里搅拌均匀。通常煮至温度大概为112-118℃，用手粘糖浆可以拉成丝状即可。

　　最好是15天以后。并且隔年的糖浆比当年煮的糖浆效果更好，糖浆转化的比较好。

　　一般烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色一般烤到漂亮的金黄颜色，腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候出炉。因热胀冷缩的原因，出炉以后月饼遇冷、收腰，正好是上下垂直的状态。

　　因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。