玉佛寺的净素月饼如何就是“小时候的味道”

玉佛寺的净素月饼如何就是“小时候的味道”

　　员工送月饼,月饼什么盐,无锡鱼月饼一只净素月饼的出炉，到底要经过多少道工序？昨天，记者来到现场，拍摄了玉佛禅寺净素月饼的开炉、洒净仪式和整个生产过程。

　　开炉前，中国佛教协会副会长、上海玉佛禅寺方丈觉醒大和尚携法师们来到工厂，举行了庄严的洒净仪式，随后法师们走过工厂的每一个车间。

　　上海玉佛禅寺净素月饼自生产至今，已经有三十多年的历史。走进生产厂房，宽敞明亮，所有生产人员都穿着干净整洁的工作服。“不同工序的人员服装款式和颜色有所区别，比如白色是配料人员，淡蓝色是焙烤人员。”生产负责人陈明介绍，每一道制作工序都定人定岗。

　　在配料现场，桌上堆着大袋的山核桃，戴着口罩的生产人员正仔细地将核桃分拣开来。陈明说，“我们不会选用碎核桃，因为碎的杂质比较多；我们用的都是整核桃，这样月饼味道就比较好。”

　　净素月饼均严格选用特级食材进行加工，除了核桃，还会选用五仁、苔条、金桔、黑麻、玫瑰等配料口味。据介绍，五仁、金桔、苔条和黑麻这四种口味是玉佛禅寺净素月饼的“金字招牌”。

　　走到制皮工作车间，只见生产人员熟练地将素油和面粉拌在一起。这里均采用低胆固醇的植物起酥油，这样就降低了糖分和油脂的配比，不仅达到“酥脆不硬，入口要香”的口感，还适宜“三高”人员食用。

　　接下来就是捏馅制酥环节。这里不像是在工厂，也没有看到那些常见的月饼磨具，生产人员都是纯手工包馅，个个手法娴熟。

　　“很多人都说吃净素月饼，能‘吃到小时候的味道’，原因就是我们坚持纯手工制作，这是我们最大的优势。”陈明介绍，一般广式月饼的馅心多为蓉沙类，采用机械化大量生产。但玉佛禅寺苏式月饼的馅心多为果仁馅料。为了使月饼吃起来更香，月饼中的果料会先进行一道初步烘培工序，使果仁达到半熟状态再进行捏馅。果料多，粘合度不够，也无法实现机器生产，只能靠经验老道的师傅们手工制作。

　　包馅、成型后,下一步的工序就是焙烤。“面温200度，底温180度。面温就是隧道炉月饼上面的温度，底温就是月饼下面的温度。”生产人员告诉记者，一只净素月饼的馅42克，皮是43克。烘干时缩水5克，成品由85克缩至80克。因为玉佛禅寺的净素月饼不用黄油起酥，也不喷酒吊香，这样可以确保月饼散发食材烘烤后的自然香味。

　　烘烤时，月饼面温200度，底温180度，出炉后需要翻面，呈现有印章的一面，待冷却后包装。

　　据悉，玉佛禅寺净素月饼将于8月18日正式发售。从除了在指定销售点外，也能在各大超市卖场、电商等渠道方便购得。