爱上非遗丨第52期：圆饼如月和酥饴 千里合欢共婵娟

爱上非遗丨第52期：圆饼如月和酥饴 千里合欢共婵娟

　　直接吃月饼,南海寺月饼,手佛月饼月饼又称团圆饼，中秋食月饼赏月是中国南北各地共同的习俗。从唐代开始流行的月饼，以独具一格的制作工艺，在中华食苑中占据着重要地位。合浦大月饼以五仁叉烧馅料为主，从一斤、两斤到三斤，甚至十斤，以丰富的配料、独到的工艺、豪华的外形，在月饼市场独树一帜。

　　北宋大文豪苏东坡作品《留别廉守》中“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句便是对合浦月饼的称赞。

　　本期，我们走进合浦，探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——合浦大月饼制作技艺，品味传统文化沉淀的浓浓乡情。

　　北部湾畔，千年汉郡。合浦是中国大月饼美食之乡，合浦大月饼起源宋代，在清末民国初期逐渐兴起，凭借皮薄馅足、松软香甜、色泽澄黄、油而不腻的特点深受人们喜爱，产品畅销区内外，远销东南亚。2018年，合浦大月饼被列为国家地理标志保护产品。2020年，合浦大月饼制作技艺入选第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　一大早，黄胜权来到市场，猪肉店老板早就准备好了他需要的用于制作叉烧的原材料黑毛土猪肉，这是他们十几年来形成的默契。

　　作为合浦大月饼制作技艺市级代表性传承人，黄胜权从小便跟随父亲学习月饼制作，继承父辈的严谨与专注，坚持以传统手工为主，做出的月饼深受客户青睐。

　　合浦大月饼以五仁叉烧月饼为代表，传统老手艺和老味道在制饼人手中一代传一代，手工制作的每一个月饼都带着制饼人的态度。

　　熬制糖浆、腌制叉烧、调制饼皮、和馅、包制、成型、烘烤、冷却、包装......合浦大月饼制作的每一道工序都有讲究，单单是馅料制作就有十几道工艺流程。

　　制作月饼饼皮重要材料的糖浆，其品质直接影响月饼的成型、颜色及口感。制作一罐好糖浆，考验的是手艺人对时间和火候的精准拿捏，经由菠萝、柠檬、蜂蜜等原料按罐比例熬制，还需存放至少两个月交融沉淀方才上佳之品。

　　制作叉烧，需精选当地农家黑毛土猪肉，经清洗切条后，搭配山黄皮、香葱和53度的清香米酒腌制入味，经过文火慢烤后，色泽黄亮如金丝，口感香甜松软不油腻。

　　五仁包括瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁和橄榄仁。五仁叉烧月饼在五仁的基础上加叉烧、糖浆、糯米粉等食材做馅料，和馅时讲究手法，让各种食材均匀混合，做出来的馅料香味浓郁、口感松软。

　　“五仁寓意深远，包含中华儿女期盼的五福临门、和谐包容。我们每年都去云南、广东等地采购优质的原材料，做良心月饼，守护好传统的技艺和手艺人的初心。”黄胜权说。

　　月饼饼皮制作也有讲究。精选优质小麦粉制成面团，配合糖浆、红衣花生油等，经过捏、搓、揉、掀......制成的饼皮软糯柔润，延展性好，适合各种形状的模具，成型不坍塌，花纹挺立。

　　月饼模具承载着传统的审美艺术，图案主要是吉祥神兽、花卉果蔬、吉语祥纹等，讲究“图必有意，意必吉祥”，形状有大有小，多为圆形。

　　目前手工制作的模具越来越少，逐渐演变成收藏品。黄祖权用的月饼模具均出自雕刻师杨明醒及其父辈之手。胡兆双摄

　　“饼皮和馅料要过秤，饼皮厚一点薄一点，馅料多一点少一点都会影响口感，包馅时力道要轻柔。”黄胜权说：“接下来，就是用饼模做型。均匀撒上面粉，用掌心适度发力，速度得快，烘焙时才不会开裂、塌陷。”

　　制饼人手握饼模，咚咚咚咚......饼模的左侧、右侧、顶部、底部，在重力和加速度双重作用下，快速与台面发生碰撞，馅料迅速与模具产生空隙，右手一翻，左手一托一放，一个月饼遍成型了。

　　在成型的月饼上轻轻刷一层蛋液，烤好回油后，色泽若胭脂般诱人，还能提升整体香酥口感。

　　南方湿热多雨，饼里的水分受天气影响，烘焙时，要根据天气变化和饼的状态做调整，温度和时间要严格控制。

　　不管是馅料、面皮还是成型的饼，在制饼人手中，它们的湿度、粘度、松软度，成竹在胸。传统的味道总能刺激味蕾的原因，正是来自老手艺人的匠心和日积月累的经验。

　　“合浦大月饼制作技艺是薪火相传的文化，传统手艺不能丢。但要被市场接纳、走得更远，就要顺应当下食品发展的趋势，不断开发新口味、创新产品形式。”说到传统手技艺的传承和发展，黄胜权深有感触。

　　2011年，黄胜权将父辈传下来的合浦祖伟饼店升级成公司，坚持在月饼制作的关键环节保留传统手工制作，在后续的烘烤、冷却、包装等环节，融进现代技术，实现自动化、标准化生产，既保持了月饼的色、香、味以及口感，又提高了生产效率与产品的安全性。

　　如今，很多像黄胜权一样从事合浦大月饼制作和传承的人，正积极主动同养生潮、国风潮等新理念接轨，借助短视频平台、网红直播等形式传播非遗，探索传统技艺在新时代、新需求上的可持续发展。

　　《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。自2021年6月起，广西云非遗传播团队奔赴广西各地，遍访传承人，深入挖掘广西民间艺术、戏曲曲艺、手工技艺、民族服饰、民俗活动等非物质文化遗产，用情用心采写、拍摄，积极推动非遗进校园、非遗进社区、非遗看广西等系列活动，通过见人见物见生活的融合传播，让广西活态的乡土文化走进千家万户，在铸牢中华民族共同体意识和坚定文化自信、探寻传统文化和现代生活连接点的行动中，奉献媒体力量。

　　为了让更多的非遗被看见、被保护、被喜爱、被传承，广西云非遗传播团队现面向全社会招募非遗焕新助力战略合作伙伴，诚邀您同我们携手前行，在非遗内容推广、活动运营、电商推广、产业开发等方面紧密合作，为广西非遗保护和传承注入全新活力！