“云腿之美本味至真” 跟随非遗大师探寻滇式糕点的秘密

“云腿之美本味至真” 跟随非遗大师探寻滇式糕点的秘密

　　冷海角月饼,收售月饼,桃花馅月饼阳春三月，记者跟随云腿月饼手工技艺第七代传承人姬奉新大师一同探寻传统滇式糕点的秘密。

　　说起吉庆祥，在昆明可谓无人不知，无人不晓。吉庆祥创立于1907年，走过了111年历史的老店代表着几代云南人的时代记忆和乡土情怀，同时也代表着滇式糕点的发展历史及其在中国市场占据席位的传奇。2006年被商务部认证为“中华老字号”企业。

　　“1986年，17岁的我从昆明市第二职业中学糖果糕点专业毕业后，就分配到原昆明市吉庆祥糕点厂工作。1987年5月拜师云腿月饼第六代传人叶万芝，开始学习云腿月饼的制作，一年之后就担任了吉庆祥生产小组长。”姬奉新充满骄傲地说，当时不到20岁就担任生产小组长的他是队里最年轻的工人，并且由于努力工作、虚心求教、理论联系实际，在较短的时间里，姬奉新全面地掌握和继承了完整的云腿月饼制作技艺，并掌握了点心类、油炸类、饼干类等滇式糕点的制作方法，年轻的他成为了厂里青年工人中的翘楚。

　　通过不断的努力学习，短短一年多的时间，姬奉新就能将云腿月饼制作的选料、配料、火腿丁的前期加工、制丁、合面、分皮、配馅、包馅、成型、烘烤等关键10多道工序信手拈来。一个诞生于100多年前的纯手工产品，经他手包制出的云腿月饼，每一盘每一个都能像是用同一模具制出来的。由于业务上刻苦钻研，公司于2002年5月推荐姬奉新参加全国月饼技术比赛暨国家级职业技能竞赛，他以精湛高超的技艺夺得西南地区唯一的一名月饼组金奖，从此也让传统滇式云腿月饼成功步入了全国月饼行业的帮式代表产品。

　　汪曾祺先生曾在《食事》中，称赞“昆明吉庆祥火腿月饼天下第一”。在老昆明人的记忆中，吉庆祥的月饼都用油纸包着，油润的月饼将油纸浸湿了，那诱人的香味拼命要挣脱油纸的束缚，向外张扬着它的个性。

　　“油而不腻、香而不燥、酥而不掉渣，这就是吉庆祥云腿月饼独到之处。”姬奉新告诉记者，自从他进入吉庆祥工作，经师傅教导，同时将理论联系实际，较为全面地掌握了滇式糕点制作的整个流程和制作技艺，但是为了能符合现在消费者的健康理念，姬奉新还不断在云腿月饼配方及工艺上进行了调整和完善，使制作出来的云腿月饼既保留了原来甜中带咸、咸中带甜，入口酥香甜润的口感，同时又让人食而不腻，松脆柔软，具有燥而不上火等特点，更好地结合现当下消费者的健康理念。

　　姬奉新会严格遵循传统的每一道工序制作云腿月饼，火腿要选用腌制2年左右的宣威火腿，面粉选择本地虹山面粉，就连火腿丁几分熟、尺寸大小都有相应的要求。凭借过硬的品质，吉庆祥成为云南具有代表性的糕点企业，也正是这种严谨务实的精神，让姬奉新多次被评为“技术能手” ，并且先后获得了全国技术能手、全国焙烤技术能手、昆明市特等劳动模范、中国传统食品工艺大师等称号。

　　在产品品类上，吉庆祥围绕传统和时尚两端同时发力，萃取昔日精华，保留茴饼、重油蛋糕、面筋沙琪玛、手工苏打饼干、椒盐酥等20余种家喻户晓的经典产品，接续传统。同时面向年轻的时尚消费者，补充了裱花蛋糕、西点面包等精致西式点心，紧跟时代脚步，立足云南地方特色，开发了鲜花、普洱茶、野生菌等新式月饼，还会结合季节推出比如春日樱花曲奇等应季糕点。

　　姬奉新告诉记者：“西式糕点有很多值得传统糕点学习借鉴的地方，特别是对于糕点成分标准的严格把控有利于传统糕点更上一层楼。云南糕饼业凭借‘老字号+创新’的优点，赢得了更多的消费群体和更好的市场口碑。”姬奉新还表示，为了让更多人吃到正宗的滇式传统糕点，他目前正在收集整理失传的传统糕点做法书籍，希望在未来能够将这些糕点复刻出来，让那些消失已久的传统糕点会重回大众视线。