中秋月饼深谙“内卷”之道

中秋月饼深谙“内卷”之道

　　百旺月饼,月饼散装批发,月饼连锁品牌当“香菜冰皮月饼”登上热搜，两厢阵营立时争论不休：一边是对新搭配感到无限好奇的尝鲜族；另一边则是抱怨“吃上一口，当场去世”的传统派，甚至将其称为“口味刺客”……对于好为“吃货”的当代人来说，万物皆可为月饼，生生把中秋节过成了“月饼节”。

　　但实际上，中秋节是四大传统节日里的“小老弟”，而吃月饼成为一项节日习俗，或许更比你想象得晚许多。

　　2022年9月10日，农历八月十五，又是一年中秋。中秋节，又名仲秋节、团圆节、祭月节等，诗词中还会以“三五”代指，是流行于中国众多民族与东亚汉文化圈的传统节日。

　　这一天衍生了许多形色各异的节庆习俗。例如与天体引力运动有关的观潮，祈祷风调雨顺、期盼秋收的烧塔和舞火龙等，还有寓思念于娱乐和风雅的博饼游戏、兔儿爷、桂花酿等时令风物。而月饼又是何时站上中秋节庆“C位”的呢？

　　月饼当然要从“月”字说起。中国人赏月、拜月已久，周代就有“祭日于坛，祭月于坎”的记载，可谓中秋活动的起源。

　　隋唐时期，赏月之风兴盛。不仅咏月诗的数量达到了顶峰，后朝话本也记叙了不少这一时期的故事，如《太平广记》中就有唐玄宗中秋夜游月宫，寻声觅得《霓裳羽衣曲》的桥段。但据后世学者考证，此处的八月十五中秋，实乃李隆基八月五日生贺“千秋节”的笔误。可见，尽管人们心中对月圆月缺有着浪漫的想象，但两宋以前中秋尚未具备“节”的形制。

　　被乾隆皇帝赞为“希世之宝”的东晋书法家王献之所作《中秋帖》，此时的中秋只是一个时间概念，尚无节日的说法。?故宫博物院

　　10世纪中期的北宋都城东京（今开封），有一家名为“张手美家”的饭店，将时令与美食钻研到了极致：伏日有“绿荷包子”，寒食有“冬凌粥”，更推出了最早的中秋食谱——“玩月羹”。据说这是一种形似月亮，以桂圆、莲子、藕粉等蒸制而成的美食，与今日的鸡蛋羹有异曲同工之妙，受到官宦子弟、小姐的争相追捧。

　　中秋月圆夜，人们一边品着玲珑小食，还要结伴游街，点花灯，猜灯谜，逛夜市，酒楼赏月，彻夜笙歌。在《东京梦华录》中，孟元老专门以“中秋”为条目，如实记录下了汴京城内的盛景。随着民间八月十五的气氛愈加高涨，南宋嘉泰二年（1202年），官方正式在法典《庆元条法事类》将中秋列为“法定假日”，并设立一日假期。

　　宋朝时期“架子烟火”或“盆景烟花”已颇具规模，时人已有点花灯、放烟火、赏圆月，欢度中秋的习俗。?图虫创意

　　至此，中秋成为节日的历史不过800余年，实属传统节日中资历较浅的“晚辈”，而吃月饼的习俗就更晚了。

　　宋代，“月饼”开始出现在文人笔下，比如苏轼就留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。这款点心虽带有“饼”字，却是四时皆食，从做法上来说也更像包子，和如今的月饼相去甚远。

　　到了明代，月饼才基本确定了烤制的形态，并成为中秋话团圆的节庆食品。江南文人田汝成在《西湖游览志》中写道：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”宛平（今北京）知县沈榜在其《宛署杂记》中也有“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼”的记载。这说明从南到北，从市井到朝廷，月饼逐渐成为中秋不可分割的一部分。

　　随着清代“分层起酥”“碱皮”等工艺的陆续出现，月饼拥有了更好的口感，也更易运输，加之老饕们对口味的不断创新，于是月饼便后来居上，从众多中秋习俗中脱颖而出。

　　京式、广式、潮式、苏式、滇式五大派系争奇斗艳：内有多种颇具地域特色的馅料，口味上有甜、咸、甜咸混合，乃至麻辣；外有碱皮、酥皮、奶油皮等；整体的形态上也层出不穷，千万别以为月饼只有拳头大小、形似圆月这一种样式。

　　京式月饼起源于京津冀地区，在北方有一定市场。一般来说，皮馅比为2:3，算不上薄皮大馅，但胜在口感清甜、用料扎实、层次分明。

　　提到京式月饼，就不得不提一度被口诛笔伐的五仁月饼。其实，五仁月饼遍及全国，但最初是一位自宫廷流传出去的“混血儿”。杏仁、胡桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁共同组成“五仁”配方，其中的胡桃和芝麻是汉代张骞出使西域带回的贡品。这时，宫中便出现了撒了芝麻和胡桃碎的圆饼，称为“胡饼”，算是月饼的先驱。

　　从某种程度来说，五仁月饼是历史最悠久的月饼之一，直到清朝都备受推崇，袁枚的《随园食单》和《红楼梦》中皆是难得的珍馐。为什么昔日的“老大哥”一路跌出了神坛呢？

　　这和部分商家偷工减料、以次充好脱不开干系，被“劣币驱逐良币”的五仁月饼逐渐变得又甜又腻，有时还能尝出过期果仁的霉味。其实，正宗的五仁月饼首推三禾稻香村、大三元等，香酥味美，更是最能发挥出京式月饼层次分明特点的。

　　过去每到农历八月十五，京城家家都要摆上好吃的瓜果菜豆，供奉兔儿爷，以酬谢玉兔为人间带来的吉祥和幸福。（图源网络）

　　传说古时北京闹了一场严重的瘟疫，嫦娥便命玉兔带着一红一白两种仙药下凡，救治百姓。后来，两色仙药演化成了自来红和自来白月饼。这两种月饼外形像极了圆鼓鼓的小馒头，自来红金黄如麦芽，自来白洁净似白雪，主要是以白糖掺杂些果仁、桂花或山楂为馅料。

　　广州人对点心的热爱，不仅体现在早茶文化上。起源于清代的广式月饼，堪称现代月饼的鼻祖。广州城西一家现名为“莲香楼”的糕点铺是广式月饼的诞生地。

　　广式月饼甜咸通吃，是各派月饼中口味最具想象力的，五仁、莲蓉、豆沙、叉烧，乃至水果和海鲜都被大包大揽地纳入饼中。

　　虽然五仁的身影也出现在广式月饼中，但无论如何，蛋黄莲蓉都是广式月饼中的“大当家”。咬上一口，软糯细腻的莲蓉，包裹着酥松咸香的蛋黄，任谁能拒绝呢？

　　同时，广式月饼也凭借着“碱皮”工艺称霸武林，开启了月饼“皮薄馅大”的现代化。在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱，增强了饼皮的筋力，烘烤后棕红的色泽更为诱人，口感也变得愈加松软，且不易破碎，便于运输和携带。

　　后来，香港的点心师傅们继续在饼皮上下功夫，用糯米替换糖浆，创新出了“冰皮月饼”，无需烘烤，口感爽滑，但最好冷藏储存。

　　流行于潮汕地区的潮式月饼，主要特点是皮酥馅细、重油重糖，却油不肥舌、甜不腻口。当地人称之为朥（láo）饼，“朥”字在潮汕方言中意为猪油，若不会念也可以直接叫“月劳饼”。其馅料也与众不同，以绿豆沙、黑豆沙为主，其中“双烹”馅料则是黑豆沙与糖冬瓜，或是黑豆沙和坚果的搭配。

　　最核心的鲜肉馅料，讲究选用“三分肥，七分精瘦”的新鲜夹心肉，手工搅拌，小火慢烤，层层起酥，务必趁热食用。咬开后肉馅油脂丰盈，还能隐约尝到一丝高粱酒香。为了解腻，还有的会往肉馅里添加榨菜、笋干等，汁水涟涟，回味无穷。

　　悠久的历史和精巧的做工，孕育了一大批老字号，如光明邨大酒家、采芝斋、汪保来等。

　　据统计显示，上海人每年都要吃掉全国53%的鲜肉月饼。这些江浙沪包邮圈的“吃货”们，经常驱车几个小时，再站在日头下排上4、5个小时的队，只为这一口刚出炉的、舌尖上的鲜香。

　　云南虽地处中国版图的西南角隅，但滇式月饼却能凭借一己之力，打破苏、广月饼的垄断，在众多顶流月饼中占有一席之地。这离不开当地独一无二的原料，所造就的无法复制的地方风味。

　　云南素有“动植物王国”的美誉，高原地形和独特的气候孕育了当地丰富的生物多样性。?图虫创意

　　制作云腿月饼的火腿来自生长在高原山区，体型小且体脂低的乌蒙猪。据《宣威县志》记载，其“肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清朝雍正年间。以此肥瘦相间、肉色鲜红的火腿，与蜂蜜、白糖包裹在一起的月饼，当属甜咸搭配的最高境界。

　　除了声名赫赫的云腿，擅以鲜花入馔的云南人当然也不会放过月饼这道吃食。沁人心脾的玫瑰花饼，曾是乾隆皇帝的宫廷御点。花香四溢的鲜花月饼，只需一口，似乎便能将人们召唤至四季如春的昆明。

　　其实，在五大派系之外，全国各地还有许多月饼值得一吃。如浙江一带的衢式胡麻月饼、徽式月饼中的梅干月饼，有不装馅料的晋式空心月饼、层次极为丰富的甘肃兰州千层老月饼，也有比脸还大的闽南大月饼……

　　香菜月饼、螺蛳粉月饼、芥末蒜泥月饼、皮蛋月饼、珍珠奶茶月饼、药膳月饼等众多稀奇古怪的味道，仿佛是只要能吃的东西，就能成为月饼的馅料。还有做法上的标新立异、中西合璧，火锅煮万物的“火锅月饼”、凉拌月饼、将东西方糕点融合的“马卡龙月饼”，层出不穷。

　　月饼就是这般始终行走在传统与潮流的尖端，只要“吃货”们的想象力没有边界，相信月饼的家谱便会一直修下去。