曲阜“万成公”月饼：传统技艺留住中秋味道

曲阜“万成公”月饼：传统技艺留住中秋味道

　　月饼代工厂家,安顺月饼,月饼工具天刚蒙蒙亮，在曲阜市“万成公”食品有限公司门口早已排起长龙。“可能要排一个小时才能买着。”虽然知道要等不短的时间，但是来买月饼的王楠却充满了期待，“这是曲阜家家户户惦记的中秋‘老味道’，他家的月饼我从小就吃，为这一口美食，排一个小时队也值。”

　　“万成公”月饼距今已有300多年历史，糕点铺始创于清康熙中期，清乾隆以后，长期为衍圣公府制作精品朝贡糕点。1894年，孔子76代嫡孙、衍圣公孔令贻携各色贡品进京为慈禧太后祝寿，慈禧太后品尝过万成公糕点后倍加赞赏，孔令贻回曲阜后亲笔题写“万成公”金字牌匾糕点铺因此得名，“万成公”月饼也被誉为“孔府月饼”。该月饼以上等面粉、白糖、蜂蜜、枣泥、花生油等为原料，有些馅中还拌有核桃仁、青红丝、桂花酱等，制作工艺严丝合缝，相当复杂，成品香脆不腻，甜度适中，回味悠长，备受当地群众喜爱。

　　“21岁时，我拜师于‘万成公’资深糕点师高福堂。从学徒做起，这一晃40年了。”蒋桂是熟知月饼制作工艺的老手艺人，谈起月饼制作，他打开了线斤川蜜口味月饼为例，需要19斤面粉制作面皮，14斤面粉作为酥面，还有油、糖、蜂蜜、馅料的取量多少，都有严格的规定。”蒋桂说，“从配料到烘烤，每一个步骤都要经过长时间的学习和研究。就说包馅这一个步骤，取馅的量有多少，在包时如何掌控力度，都是不断尝试和练习才能准确把控。在拌馅的过程中，更要讲究软硬适度，让口感更佳。”

　　巧出饼师心，貌得婵娟月。时至中午，前来取、订月饼的人络绎不绝，中秋节前几天也是“万成公”糕点最为忙碌的时候，说起这份技艺经久不衰的秘诀，“万成公”糕点的负责人，蒋桂的弟弟蒋雁深有感触。

　　“虽说是老字号，也得需要顺应市场的消费需求。月饼的制作流程在制作、配料的顺序中都有讲究，如果时机不对，都会影响月饼的口感。”蒋雁介绍，“如果继续坚持手工制作并不利于规模化生产。目前，我们一些工艺已经实现机械化，在和面时采用机器更有优势，在掌握力度与大小时，可以更加准确。”

　　随着人们需求的变化，蒋氏两兄弟开始在月饼口味上下功夫。“‘孔府月饼’在过去口味偏甜，在制作过程中，用糖占比较大。现在大家更喜欢‘淡口’味道的月饼，所以我们研究出‘椒盐味’月饼，咸甜适中，颇受大家伙儿喜爱。”蒋桂介绍，他们也想去发掘热爱且坚持这项技艺的年轻人，让这门老手艺传承下去。

　　如今，“万成公”糕点推出以孔府月饼、孔府煎饼、孔府糕点等各具特色的产品，所产产品四季皆宜，每年6月到9月销售旺季时，一天最多能卖出近万个月饼，古老技艺如今重新焕发出青春。（孔大儒 宋大壮）