非遗云课堂丨一口香酥甜《随园食单》为五仁月饼正名

非遗云课堂丨一口香酥甜《随园食单》为五仁月饼正名

　　双合酥月饼,怎么宣传月饼,玫瑰花馅月饼“小饼如嚼月，中有酥和饴。”9月21日是一年一度的中秋节，又到了赏月、吃月饼的日子。在清代大文豪、大吃货袁枚的《随园食单》中，就记载了一种“食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常”的刘方伯月饼。这种月饼“用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅”，配方就类似现在处处“被嫌弃”的五仁月饼，但是口感却完全不同。

　　南京市鼓楼区非遗项目随园菜制作技艺传承人、五季随园厨师长王超带着团队，照着《随园食单》里的记录，钻研出了新派五仁月饼，口感与书中记载无二。今年中秋节，南京市博物总馆、现代快报、南京市民俗博物馆联手继续推出“非遗大师教你学绝活”系列活动。本期非遗云课堂邀请王超教大家做新派五仁月饼，一起过个甜而不腻的团圆佳节！

　　核桃仁、腰果、杏仁、枸杞、松子、白芝麻……只见面点师把各式馅料混在一起切碎，香味儿就扑鼻而来，瞬间勾起了人的食欲。王超告诉现代快报记者，《随园食单》中记载的刘方伯月饼，其实类似于江浙地区的酥皮月饼，工艺主要在酥皮的制作上，“馅料可以根据自己的口味来调制，甜咸、荤素都可以。”

　　“用山东飞面，作酥为皮。”具体怎么做？《随园食单》里没有讲。王超说，很多食物都是从古至今传承下来的，通过创新改良后，更符合当下人的饮食习惯，所以他们就从现有的酥皮月饼入手去思量如何复刻。“花了很长时间，结合江浙、山东等地用面加热烤制油酥的文字记载与描述，不断尝试，直到达到袁枚在《随园食单》里描述的油酥效果，‘食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。’”

　　现代快报记者在现场看到，月饼皮分为油皮、油心两部分。虽然都是以猪油、面粉为原材料，但是较之前者，油心的颜色更深、光泽度也更好。面点师先把和好的油皮、油心分别擀平，再把油心包裹到油皮里。对折、擀平，再对折、擀平……王超说一定要反复操作几轮，“这是月饼皮层层起酥的关键。”

　　“如何将健康元素引用进月饼制作中，是我们近几年一直在研究的课题。”今年中秋节，王超所在的研发团队以《随园食单》中记载的刘方伯月饼为原型，打造了更健康、更适合现代人口味的这款新派五仁月饼，“此外我们还推出了年轻人喜欢的宇治抹茶葡萄干、蔓越莓玫瑰莲蓉、金砖凤梨番南瓜等新口味，由南京中医药大学专家监制配方，不仅好吃，也很养生。”

　　“《随园食单》是厨师界的圣经。”清代大吃货袁枚将他的食色人生详细记载在这本书里。王超从厨17年，早早就迷上了《随园食单》中记录的一道道美食。他介绍道，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、小菜单、点心单等十四个方面，“食单中的菜系以南京菜风味为主，兼具江苏、浙江、安徽等多个城市的菜品风味，在食材选料和烹饪上尤为注重。”

　　在王超看来，食单中的须知单和戒单就像一道道公式，让厨师在实践中不断地摸索验证，改进菜肴的味道。书中对原材料的处理方法让他印象尤为深刻。“一定要知道原材料的缺点是什么，比如若鳗鱼的粘液不处理干净，其他工艺做得再精良，依旧满盘皆腥。再比如海参这种食材，沙多气腥，需要用重口调料来调味，最难讨好。食单中则记载了一种独特的海参吃法，‘夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝’，类似于现代人喜爱的芥末刺身，我们就复制了这道菜，把鸡丝做成水晶啫喱状，加上蒜蓉调味，浇在海参上，蘸着芥末一起食用，很受客人的欢迎。”

　　从2016年开始，王超和研发团队就开始复刻其中的食物，截至目前，已经复刻出300多道美食。王超告诉现代快报记者，他们在复刻食单的过程中，一定会尽量保留传统的技艺与味道，再进行创新研发。从刘方伯月饼到新派五仁月饼，就是最好的例证，“食物要大家吃才有价值。”

　　作为随园菜制作技艺这项非遗的传承人，王超说肩上有一种责任，“我会一直走在学习、改变的道路上。只有不断地学习、进步，才能继续把我对《随园食单》的认知和理解分享出来，供其他人去参考。”

　　取250克面粉，加入50克猪油揉捏，少量多次加入共计150克的清水，和成表面光滑的面团后，醒发20分钟。

　　再取250克面粉、150克猪油，和成团。和好的面团更有光泽感，颜色要比油皮深一些。

　　和好的油皮、油心擀平，把油心包裹到油皮里。对折、擀平，再对折、擀平……一定要反复几遍，这是月饼皮层层起酥的关键哦！

　　腰果、杏仁、枸杞、葡萄干、核桃仁、南瓜子、葵花籽……自选爱吃的食材，切碎后，加入玫瑰花蜜或蜂蜜，抓匀成团。放置十几分钟，更好包哦！

　　像包饺子一样，把油皮、油心合成的面团切成一个个拇指长的面剂子，擀成薄饼，包入一块硬币尺寸的馅料。收口捏紧后，压成饼状，放入冰箱冷藏醒发30~40分钟。

　　将醒好的月饼放入烤箱，温度设置为200℃左右，烤15分钟即可。中间记得把烤盘按照180°换个方向，这样受热更均匀。

　　见习记者 丁梦莎 现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 李鸣/文 赵杰 钱念秋 郑芮/摄