百年老店西区老大房英伦时光月饼

百年老店西区老大房英伦时光月饼

　　英伦时光月饼,红色月饼盒,掉渣月饼做法在其松江九亭分店，买鲜肉月饼是件有点“难”的事情，一般情况下，顾客需要提前预订才能买得到。

　　店员表示，那里客流不比市中心，且大多是熟客，所以顾客说好什么时候来拿，店里师傅就会算好时间开始烘烤，保证出售的一只只鲜肉月饼，都是热乎乎的。

　　孙铿洪：“老字号那么久能生存下来，我觉得一个秘方是，老字号比较实在，吃的东西不用去多说，口碑是最终的。”

　　在越来越多新品牌入驻上海的今天，如何传承并焕发新活力，成了西区老大房等老字号们不断探索的命题。

　　事实上，当前上海一共有4家“老大房”，除了上述两家，还有东区老大房和南区老大房。

　　从历史发展来看，属于国有企业的，而且属于百年老字号的，目前为止就两家，一家是南京东路上靠近浙江路的真老大房，另一家就是我们西区老大房。

　　据孙铿洪介绍，品牌创始人陈汉卿于1859年开设了一家苏帮茶食店，命名为老大房。他重金聘请湖州泗安镇名师来沪，制作酥糖和太师饼等特色茶食，同时试制熏鱼、熏蛋和炒货，竟一举成名，大获成功。

　　1934年，陈汉卿运筹帷幄数十载后离世，老大房的生意便交由其族弟陈冀若打理。1935年为扩大业务，陈冀若选址如今的华山路开设了老大房西区分店，这便是西区老大房当初开设的第一家门店。

　　成立百余年，西区老大房在制作工艺方面具有里程碑的意义，它是上海第一家采用机器做鲜肉月饼的品牌，之后才有其他商家进行效仿。

　　孙铿洪并不否认这一点，但从产量和平稳度方面综合考虑，他们还是觉得机器生产比较合适，尤其是在销售旺季。

　　以中秋节的单月销售为例，西区老大房可卖掉大约500—600万个鲜肉月饼，这一数字，几乎是平日单月销量的30多倍。

　　孙铿洪称，现在大部分工艺要求都需要机械化支持，这样既能节约成本，又能解决产品质量稳定性的问题，而长时间手工制作，则很可能产生人为错误，使质量就得不到保证。

　　除了月饼，目前西区老大房还有熟食、糕点和冷冻食品三大品类，进行多元化销售。

　　但无论是不是主打产品，西区老大房在品质方面都一视同仁，秉持着一份难能可贵的工匠精神。

　　以白元蛋糕为例，也就是上海人俗称的清水蛋糕，西区老大房的做法，是用新鲜的鸡蛋黄和牛奶共同打发制成，不掺一滴水，这样做出来的蛋糕会很有弹性。

　　西区老大房销售经理陶泓表示，顾客可以把冷却后的蛋糕放在手上，试着捏紧松开三回，每一次都能弹回原来的形状，这是掺水蛋糕所做不到的。

　　同样精致的糕点类还有苔条饼，这是西区老大房坚持手工制作的糕点之一，因为手工比机器做出来的品相更薄。

　　陶泓介绍，牛肉从生变成熟的过程中有一个差额，他们称为得率，烧制次数越少，得率越高，成本就相对更低。

　　也就是说，如果只烧制一次，尽管牛腱得率高了，但内部很容易不入味，通常只有外部浓油赤酱，切开却是淡而无味。

　　因此，西区老大房为了保证红烧牛腱的口感和质量，通常会烧制两次，相应地，牛腱在冷却后就会缩得很小。

　　孙铿洪坦言，今年的猪肉价格上涨比较多，涨幅已经达到30%，但西区老大房的鲜肉月饼依然维持5元/个。

　　为了保住老字号的金字招牌，无论何时，我们都不会做降低产品质量以换取更多利益的事。

　　在消费升级趋势和外来新品的冲击下，老字号要继续这份坚守，其实是件很难的事情。

　　据2018年9月发布的《中华老字号品牌发展指数》显示，在商务部认定的1128家中华老字号企业中，只有10%在蓬勃发展，大部分品牌都遇到了发展障碍。

　　于是，“创新”几乎成了每家老字号当前都在做的一件事，层出不穷的“网红产品”和“新奇特”，霸占着消费者的目光视野。

　　孙铿洪对此表示，相比跨界网红带来的一时关注，西区老大房更在意产品的延续性，不能诞生了一个网红产品后便昙花一现，这样投入和产出也不成正比。

　　至于其他品类，西区老大房将进一步对细分人群，推出精细化产品。比如针对单身人群，可以推出小包装的菜类单品；针对热爱户外旅游的朋友，推出能够烧烤的菜品。

　　而在渠道方面，西区老大房希望能在目前50家的基础上，再开4-5家实体店。同时积极探索线上发展，从调整产品本身、包装和人员等方面，来重新梳理线上业务，更好地运营网上店铺，吸引年轻人对于老字号的关注。

　　可以看到，在老字号的创新浪潮里，西区老大房的步子迈得不算大，无不透着一股分寸感，而这，恰恰是百年老字号的使命感所赋予的。