这里发现两本月饼制作秘籍让人想不到民国的月饼竟如此精致

这里发现两本月饼制作秘籍让人想不到民国的月饼竟如此精致

　　果酱月饼馅,安琪月饼厂,桃李月饼馅月饼又称月团、小饼、团圆饼等，是我国中秋节的时令食品，在我国已经拥有了较长的历史，也形成了许多独特的配方。而随着岁月的变迁，有的配方早已遗失，成为一种遗憾。最近，人们就找到了两份上世纪三四十年代的月饼“秘籍”，那您知道民国月饼配方都有什么吗？接下来，让小编来为您揭秘：

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　　月饼是中国最负盛名的传统糕点之一，虽然在外形上，基本上还是以圆饼形为主，但在馅料上，人们早已结合当时、当地的饮食习惯，甚至是文化特点，形成了各种独具特色的月饼。今天，在月饼界，已经有了——北京南广，东苏西滇“的说法，说的就是月饼的四大门派，分别为：广式，京式，苏式和滇式四大门类。关于月饼的配方，用“千变万化“来形容，一点也不为过。

　　民国的月饼是怎样的呢？是多少年来始终没什么变化，还是跟三国时诸葛亮发明的馒头一样，早已面目全非了呢？最近，人们发现了两份上世纪三四十年代的月饼“秘籍”，不仅告诉了我们上世纪月饼的配方，连月饼制作工艺等，都有详细记载。这两本月饼“秘籍”还是用毛笔写就的线装本，分别叫《月饼配方》和《制饼摘要》。两本“秘籍”现在都收藏于上海的知名老字号菜馆里。只不过，《月饼配方》立册于1936年，是当年该菜馆的一份内部文件；而《制饼摘要》立册于1944年，其作者是老上海月饼制作的宋大师。宋先生当年绝对是个传奇人物，曾经是月饼的“掌勺人”，被同行称为“月饼界泰斗”。

　　之所以说这两份是“秘籍“，是因为即使用今天的眼光来看，这两份“秘籍”的内容仍然很有分量，十分珍贵。

　　先说《制饼摘要》。里面详细记载了多种月饼的配方，甚至有些是当年宋氏月饼的独家配方。比如，有至今仍然流传的经典款式“椰蓉月饼”，配方中不仅记录了所需的原料有椰蓉，白糖，糕粉等六种，还标明了各种原料所需的数量，甚至连清水需要多少都有明确记载。

　　还有一些月饼是鲜为人知的，如“蠔黄月饼”。配料中，有一项一般人不认识的，叫“蠔豉”。原来，这是一种海味，是一种牡蛎肉的干制品。除了海鲜月饼，在《制饼摘要》中，我们还能看到烧鸡月饼，鸭腿月饼，咸肉月饼，甜肉月饼等等。

　　而名字最高雅的，要数西施月饼和银河月饼，遗憾的是，我们今天可以知道这两种十分浪漫的月饼的配方，但为何要起这两个名字，却已经无从考据。

　　《月饼配方》比《制饼摘要》的时间更早，但其内容更加详细，不仅记载了月饼的配方，还对月饼制作技法有着更为详细的记载。比如，仅制作月饼所需的糖浆，首先对原料之一的白砂糖，从糖的来历，到应该选用哪个产地的白砂糖，都有详细说明。而在糖浆的原料配比中，100斤白砂糖要用多少柠檬酸，用量甚至精确到克。再有就是制作技法，比如制作糖浆时，先放哪种原料，如何防止糖液溅出，用什么样的火候，分别需要煮多久，能制出多少糖液，做好的糖液放多长时间才能使用等等，事无巨细，没有一个环节不说得一清二楚

　　除了制作月饼，食品安全方面的内容《月饼配方》也有涉及。其中就月饼如何保管的内容，从场地清洁通风，到月饼架要喷洒消毒，到月饼装箱前先要冷却，甚至是过期月饼应及时处理等，都有十分严格而且极具可操作性的标准要求。小小的月饼看似简单，其实凝满了多少代人无数的心血和智慧。而小小月饼所承载的，早已不仅仅只是美味那么简单。它代表着更多的，是团圆和睦，幸福美满的寓意，是人们对美好生活永远的向往和期盼。悠久的月饼文化，注定会在华夏大地永远地延续下去。文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：张洪光