手製月饼无添加 老店难觅传承者

手製月饼无添加 老店难觅传承者

　　逸林月饼,长隆月饼,月饼白油图：长洲郭锦记的大师傅郭锦华表示，製月饼每一步骤都重要，工作不轻松，年轻人都不愿入行。

　　【大公报讯】记者邵颖报道：中秋将至，吃月饼无疑是这个传统佳节最具代表性的习俗，但随着时代变迁，手製月饼愈趋罕见。在长洲的郭锦记，这家以平安包驰名的中式饼店，每年中秋仍坚持由几名有数十年经验的师傅手工制作月饼，店内大师傅郭锦华表示，无添加剂、人手制作是最大特点，形容每一步骤都重要，但製饼工作不轻松，年轻人不愿入行，找人制作月饼愈来愈不容易。

　　大公报记者于临近中秋节的日子来到饼店，见到五、六名师傅在饼房内分别负责擀皮、包馅、倒模、烘烤等步骤，忙到不可开交。师傅们朝八晚八进行制作，中间只有半小时吃饭时间。

　　在饼店工作了40多年的郭锦华师傅，既是监工，又是主力，负责把一盘盘的月饼送入焗炉、反复刷蛋液等工作。见到记者来访，他亦未停下手脚，而是大声回应，“你就喺呢度问啦，我知道嘅就答你！”

　　饼房环境颇嘈杂，整个访问在一种“叫嚷”式的问答中进行，略显尴尬却又接地气。记者见师傅的技艺都相当娴熟，分面团时毋须秤量，便可做到分量平均；把月饼从模具倒出来的时候，需要大力敲击，光看着便已感到十分费力。有师傅直言，自己已经退休，只是来这十几天帮手，“好辛苦，都係靠感情来帮手嘅！”

　　月饼市场在近30年来不断变化，冰皮月饼、流心蛋黄月饼等颇受欢迎，还有每年涌现的不同崭新口味，但郭锦华说，“没有打算引入新品种，先整好自己这些再说！”

　　郭师傅说，不同于有添加剂的月饼，郭锦记月饼的保质期只有20多天，口味是传统的五仁、莲蓉等，来店购买者多是年纪大的旧街坊。不少街坊年年来买，已经几十年，双黄莲蓉仍然最受欢迎。“全部都喺呢间舖头整，仅此一间，冇代加工嘅。”郭锦华说，中秋期间大约可以卖出几千个月饼，在农历八月初一至十五售卖，一般都是提前一日新鲜制作，除了在岛上卖给街坊，还会在商场、网店等渠道售卖，会有船由中环到来取货。整个采访过程中，有不少客人光顾，除了买月饼，亦有购买平安包、蛋糕仔等，亦有些未有购买食品，只是来问候一句，尽显街坊情谊。