鲜肉月饼上市了藤椒鱼月饼、芥香金枪鱼松月饼让人吃上瘾

鲜肉月饼上市了藤椒鱼月饼、芥香金枪鱼松月饼让人吃上瘾

　　美嘉兴月饼,范面月饼,度众月饼距离中秋节还有一个多月，这几天，顶着高温，上海老字号的现烤月饼抢先上市了。最经典的鲜肉月饼仍唱“主角”，几乎是每家销售现烤月饼的老字号卖得最好的一款产品。今年的创新口味也不少，鱼肉、鹅肝、虾仁甚至榴莲、螺肉都能入馅，而且口味不再是传统的咸口，还有了辣味月饼。有人毛估估，在现烤月饼销售旺季，老字号云集的南京东路一天就能卖出上万只月饼。

　　位于南京路步行街的新雅粤菜馆，今年一口气上了三款新品，卖得都不错。鹅肝鲜肉月饼，一块一元钱硬币大小的鹅肝被包裹在鲜肉内，咬开酥皮，将鲜美的猪肉与软糯的鹅肝都吃在口中，口感上很有层次感；芥香金枪鱼月饼，包进了金枪鱼松，淋上芥末与黑胡椒，在咸鲜甜中有些芥香，口感很特别；藤椒鱼月饼是辣口月饼，少刺、肉嫩的巴沙鱼入馅，加上藤椒的香麻辣，吃起来很过瘾。据说，不少年轻人最喜欢这款“重口味”的藤椒鱼月饼，“大概因为今年疫情的原因，很多人上半年在外就餐的机会少了，现在出来吃东西都偏向于重口味。”月饼销售人员说。

　　为研发这几款现烤月饼，新雅行政总厨黄任康动了不少脑筋。比如，鹅肝鲜肉月饼的烤制时间很有讲究，时间太久了，鹅肝会变软，香气全无；时间太短了，外面包裹的肉又没熟，黄任康反复试验，最终确定了最佳烤制时间。研发芥香金枪鱼月饼时，最初选用花椒，但烤制后花椒的香气挥发了，多次搭配试验后，才确定了芥末与黑胡椒的组合，有点辣、有点冲，但刚刚好。

　　去年上市的烤鸭月饼，今年一上来也是销售大户。烤鸭月饼特别吃功夫，为保证产品质量，烤鸭都是一只只现烤、现拆，再包入酥皮中烤制，去年中秋节前曾有人为了买到一盒烤鸭月饼等到了晚上9点。

　　现烤月饼好吃的不光芯子，还有酥皮。最好的现烤月饼是皮酥，“咬下去直掉渣”，刚出炉后咬开酥皮是一包汤汁。今年新雅对现烤月饼也调整了酥皮的制作方式。原来的新雅现烤月饼，做到了“咬下去一包汤汁”，但在皮酥上还略有欠缺。调整制作方式后，酥皮更酥，完全达到了“咬下去直掉渣”的“境界”，次日再用平底锅加热，酥皮依旧可以达到酥脆。

　　新雅是现烤月饼的销售大户，去年现烤鲜肉月饼卖了120万只，相当于一天卖出近3300只鲜肉月饼；排在第二位的腌笃鲜月饼，去年一年卖了76万只。销售高峰还没有到，现在一天已经能卖出上万只现烤月饼了。

　　新雅对面的老字号第一食品商店，可能是销售现烤类月饼品种最多的老字号，今年达到了数十个品种。8月份至今，主打的黑毛猪鲜肉月饼每天要卖掉1500只，其他还有牛肉、螺肉、鲍鱼、榴莲等脑洞大开的口味。

　　在豫园商城，老字号宁波汤团店今年中秋也推陈出新，继榴莲青团、咖喱牛肉粽之后，又推出一款现烤鲜虾月饼。这款月饼外观看上去与鲜肉月饼没什么两样，但其实内有“乾坤”。宁波汤团店经理徐正留介绍，鲜虾月饼的馅芯采用的是青虾仁，因为青虾仁的鲜味比较明显，为了能让人充分品尝虾仁的原味，他们特意把虾仁的颗粒切得比较大块，让口感更好。最特别的是，月饼的酥皮用麦乳精代替白砂糖，酥香不减，还多了一波满满的“回忆杀”。

　　记者了解到，每年中秋前是现烤月饼集中推新品的时候，一过中秋，大部分新品都会撤柜，保留常规的鲜肉月饼等，所以尝新要抓紧中秋前的这段时间。

　　新口味吸引人，但传统的鲜肉口味，每年也要尝一尝。记者最近在中华路上发现了一家老字号“宝藏店”——有130多年历史的德兴菜馆，现烤鲜肉月饼不输别家。

　　德兴菜馆的鲜肉月饼至今仍采用古法制作工艺，每天清晨5时由店内已有近20年经验的点心师傅开工现做。一枚看似简单的鲜肉月饼实则内含“乾坤”：外皮需以特定比例混合水油面与油面两种面胚，再经过手工擀制至少三遍，赋予面胚韧劲。作为“重头戏”的肉馅也颇为讲究，只选用肥瘦相宜的猪后腿五花肉，内馅与外皮的经典比例为4:6，经过半小时烘焙出炉后的鲜肉月饼，外皮的酥香与内馅的肉香交织在唇齿之间，掰开柔韧的酥皮即可看见大块的鲜肉还冒着烫口的热气。