月饼？“馅儿”饼！月饼表达爱

月饼？“馅儿”饼！月饼表达爱

　　月饼表达爱,香甜甜月饼,清真月饼画”，但诚实一点来说，元宵节只是春节这位大佬的小弟，负责结尾的狂欢和“月上柳梢头，人约黄昏后”的小悸动；

　　第二出唱在七月十五，曲目叫“中元节”，也叫“盂兰盆节”，一个给鬼过，一个给佛过，虽由人主演，但实际上和人没多大关系；

　　第三出唱在八月十五，曲目叫“中秋节”，今天要说的，就是中秋节的主角儿，月饼。

　　“月饼”一词，最早见于南宋文献《武林旧事》，与菜饼、荷叶饼、芙蓉饼、羊肉馒头并列蒸食系列，其实和中秋节没啥关系。直到明代，《西湖游览志馀》中，明确记载了“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意”，月饼才第一次在文献中光明正大登上中秋的舞台。

　　▲ 中秋：我是最会挑日子的节日，瓜果丰收、螃蟹肥美、酒新酿、饼初熟，一切美好到我自己都嫉妒自己。图/ 视觉中国

　　一旦登上中秋的舞台，月饼便积极扩充馅料队伍：五仁、豆沙、莲蓉、百果、肉松、黑芝麻、火腿......甜与咸不分高低，素与肉并驾齐驱。

　　队伍壮大后，月饼又开始疯狂攻城略地：广式、潮式、京式、晋式、秦式、港式、徽式、滇式、宁式、闽式，每到一地，便因地域为势，形成不同派别；又以馅料为据，形成不同口味；还以工艺为凭，长成不同模样，千变万化，不一而足。

　　但无论各大门派如何花样百出，最基本的馅儿终究还是那几款，月饼也始终是中秋的主角儿。

　　别挠头啊，2015年的时候，国家颁布新版月饼标准，对五仁月饼的成分就加以明确了，只有广式月饼果仁类中使用的核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅儿的月饼才能称为“五仁月饼”，其他果仁的，只能叫“果仁月饼”。

　　你以为它委屈的是无数次被黑成蜂窝煤么？其实，它就是委屈作为传统月饼馅儿的一份子，它真的太难了——少一仁多一仁，都不是五仁，更可怖的是，有几仁被换成别的，食客们也分不清，觉得口感不对就开怼。

　　忍辱负重了多少个年月，五仁才终于在各式月饼中打下了一片坚实的天地，但守业的难才刚刚开始：

　　众所周知，粤菜最大的特点就是口味清淡，清中求鲜、淡中求美，但对待五仁时，广东人却不平和了，他们将糖渍的肥肉加入五仁中，烤成色泽金黄、饼边浅红、底部平正、皮薄馅丰的五仁甜肉月饼。还把瑶柱加白酒蒸熟，撕成条状，加入五仁中，做成五仁瑶柱月饼。

　　接下来的难，五仁在各式月饼中都遇到了，不是被加入红绿丝，被吐槽为“反人类”，就是被加入冰糖块，一不小心硌掉半块儿牙。

　　更可悲的是，到了苏式月饼的队伍里，江浙地区因为地理和气候原因，长不了橄榄树，所以橄榄仁就被去掉了，还痛下杀手，芝麻仁换成松子仁，杏仁换作杏干，加入饴糖、猪油、绵白糖、糖冬瓜、糖橘皮、糖玫瑰，摇身一变，成了五仁的兄弟——百果。就像是柴荣辛辛苦苦打江山，结果好兄弟赵匡胤来了一招陈桥兵变，黄袍加身，连天下都姓了赵。欲哭无泪啊。

　　红豆煮熟后，加入油和糖浆，就是红豆沙，绿豆煮熟，如法炮制，就是绿豆沙。大概因为我国很早就开始种植豆类，取材方便，豆沙又容易制作，而且口感甜糯，老少皆宜吧，所以豆沙也是各式月饼取馅儿时的宠儿。

　　京式月饼里，有豆沙酥皮月饼，外形圆整，饼面微凸，还要打上一个“豆沙”的戳儿，实在标致极了。魔都上海，有静安寺的净素豆沙月饼，以精制植物油做成酥皮，皮酥脆、馅细腻，豆沙馅儿入口清甜不腻，保留了红豆最原始的风味。无论怎么说，这时候，豆沙还是纯粹的。

　　到了崛起于包邮区的苏式月饼里，豆沙中就被加入了糖橙丁儿和糖玫瑰。包馅儿时，先给皮酥中放入豆沙馅儿，再将松仁和糖渍板油丁放入豆沙馅中央，做成松仁豆沙月饼。这样的月饼吃起来松酥可口，还有淡淡的玫瑰香味儿。

　　同五仁一样，豆沙在广东也遇到了猪肉，还没来得及抱头痛哭，打眼一瞧，这次是被烧酒和白糖腌渍了数天的肥肉，广东人唤之“冰肉”，和糖冬瓜粒一起加入豆沙中，制成豆沙冰肉月饼，据说吃起来清甜可口。

　　在广东，豆沙还遇到了陈皮，变成了典型的广式月饼——陈皮豆沙月饼。陈皮浸水约一个小时，豆沙制好后，陈皮切成细末，与油、糖一同加入豆沙搅拌，然后炒成糊状，馅才算是制成了。

　　每到一地，豆沙都会被加入点儿不同的东西，各地人民因地制宜，充分发挥自己的聪明才智和动手能力，入乡随俗的豆沙有时候会有点懵：我是谁？我在哪儿？

　　分店开遍京城大街小巷的稻香村，深受老北京喜爱，稻香村的糕点里，就有蜚声京华的枣泥月饼。精选上好的大红枣，去核后大火蒸十五分钟，加水，打成枣泥酱，再放入锅中翻炒，一边炒一边加入细砂糖和油，待油完全被枣泥吸收后出锅。饼皮制成后，包入枣泥馅，用模具压出月饼，烤制至表面金黄即可出炉。

　　俗话说：心急吃不了热豆腐，心急同样也吃不了枣泥月饼，烤好的枣泥月饼，要密封放置两三天后，等饼皮变得柔软油润，口感才是最佳的。

　　在广式月饼里，枣泥比豆沙幸运一点，逃过了无处不在的猪肉，但却没逃出核桃仁的手心。核桃仁炒熟后，切成块，加入枣泥中搅拌，这种馅制成的月饼，叫枣泥核桃月饼，吃起来有枣泥的甜糯浓郁，也有核桃碎的干脆清香。

　　而苏式月饼中，包裹枣泥的，是与京式、广式月饼不同的酥皮，吃起来更加酥软甜糯，酥皮外也会盖一个大红的“枣”字，唤做酥皮枣泥月饼。

　　尽管受众不如豆沙和枣泥广泛，但山楂还是微笑着一再表示：我没有酸，真的，我只是很开胃。

　　大概就是因为这句话，有人给山楂糕里加入了话梅，制成了山楂话梅月饼。还有人将糯米粉、大米粉混在一起，加入牛奶、白糖搅拌均匀，制成冰皮，给山楂馅儿穿一身白衣，叫做山楂冰皮月饼，看起来素雅娴静，颇有些意趣。

　　素以鲜花饼而闻名的云南，有一种肉馅的月饼：云腿月饼。宣威火腿最好的部分切成小块，配以蜂蜜、猪油、白糖等制成馅儿，再用昆明郊区的紫麦面粉包馅儿，烤制出来的月饼，表面褐黄脆硬，食用时酥而不散，甜中带咸、油而不腻，近些年来成了滇式月饼的代表。

　　隔壁的隔壁，广东人一声不响，火腿肉蒸熟切丁，核桃仁、芝麻仁、瓜子仁烤熟后，与其他辅料搅拌均匀，就是金腿月饼的馅儿，烤熟后甜中带咸，十分可口。

　　以火腿为馅料，苏式月饼也不甘人后，将火腿蒸熟切成丝，再将油和糖混合搅拌均匀后，加入火腿丝、核桃仁、芝麻、瓜子仁、松仁、熟面粉和适量的水，拌成馅料，制成口味独特的松子火腿月饼。

　　另有一种鲜肉月饼，猪夹心肉剁成肉泥，依次加入葱末、黄酒、食盐、味精、酱油、白砂糖，沿一个方向搅成糊状，再用糖、油、面粉做成酥皮，包馅烤制，做成的月饼表面金黄、腰部乳白，咬一口皮酥脆、肉鲜嫩，精致又美味。

　　重油、皮薄、馅多的广式月饼里，肉馅的月饼还有数种，牛和鸡、鸭在月饼面前，自然也难逃生天。

　　与金腿月饼类似工艺的，还有叉烧月饼、烧鸭月饼、烧鸡月饼、略有不同的是，鸭肉、鸡肉要撕成条状做馅，做成甜中带咸的月饼，吃起来鲜香可口。

　　此外，还有香肠月饼、腊肠叉烧月饼，最让人叫绝的是珠江鸳鸯月饼，熟卤肉、叉烧、熟炖肝切成小粒，再把冬菇入油锅煸熟切丝，咸蛋黄烤熟，烧鸭肉撕成条状，最后加入各种果仁拌成馅料，将蛋黄包入馅中，做成一只馅料丰富的月饼，咬一口，果仁、禽肉清晰可见，别有一种广式风味。

　　广东以北，江西南昌有一道著名的点心，煨牛肉月饼，吃起来有一种牛肉的浓香，但一般人不容易做得出这种味道。当地人会先把牛肉剁成肉糜，放入清水中去血，再将葱末、生姜水、芝麻、酱油、五香粉、盐、糖、鸡蛋、生粉等加入肉糜中搅拌制成馅儿，最后包皮烤制，待两面变成麦黄色，就可以出炉啦。

　　以牛肉做馅，北京也有一种月饼，叫牛肉酥皮月饼，与煨牛肉月饼的制作步骤基本相似，但会在月饼皮上撒一层黑芝麻，烤熟后表皮金黄，芝麻坚黑，容易勾起人的食欲。

　　在吃这件事上，中国人真的是食（绞）不（尽）厌（脑）精（汁），脍（费）不（尽）厌（心）细（思）。陆上的动物尚自战战兢兢觳觫不已，水里的动物怎么也没想到，月饼馅儿这个光（要）荣（命）的角色，会从天而降。

　　还是广东人，先拿鲍鱼开刀，做成鲍鱼月饼。鲍鱼洗净后，用高汤蒸两小时，冷却后切成小块，再喷洒玫瑰露酒，加入白糖拌匀，叉烧、熟火腿、糖冬瓜、糖桔饼切小块备用，核桃仁、芝麻仁、瓜子仁烤熟，加入花生油和其他辅料搅拌为馅儿，烤制出来的月饼，光是看着就让人食指大动。

　　东边的福建，也推出了闽虾月饼，白膘肉切成细丁，梅舌、香菇、虾干切细，加入白糖、熟精面粉、花椒盐、糕粉等搅拌成馅，烤制成棕黄色表皮的月饼，吃起来皮疏松、馅软润，甜中带咸，别有风味儿。近年来，苏式月饼青出于蓝，推出了内容上秒杀闽虾月饼的小龙虾月饼，可谓一浪更比一浪高。

　　当人类还在为肉馅儿的月饼感慨啧舌、回味万千时，新晋网红流心月饼呵呵一笑：俱往矣，数风流人物，还看今朝！

　　2014年，香港美心首创流心奶黄月饼；2015年，流心月饼进入内地；2017年，流心月饼便红透了大江南北，即使在香港，也火到一饼难求，据说为了买这种月饼，很多香港人凌晨就开始排队。

　　随着流心月饼的走红，越来越多的奇葩月饼也如雨后春笋出现在中秋节这个大舞台上：梅菜扣肉月饼、酸菜牛蛙月饼、韭菜月饼、腐乳月饼、巧克力牛肉月饼、螺蛳粉月饼、酸辣月饼、竹炭月饼、皮蛋莲蓉月饼......

　　各种馅料的月饼，让人眼花缭乱、目不暇接，但每个人的记忆里，也一定有属于自己的那一款月饼。

　　它可能是中秋前一天的黄昏，奶奶用老旧的月饼模子压成的，简单纯朴；也可能中秋那一天的早晨，妈妈在厨房里叮叮咚咚大半天烤成的，飘香至今；还可能是圆月当空时，父亲端出的那只切作几块的月饼，团圆温馨。

　　它们带着儿时的记忆和生活的温情，陪着我们走过一年又一年的春夏，度过一次又一次的中秋......