柳州这款月饼坚持了66年！老师傅说出了他的“秘籍”

柳州这款月饼坚持了66年！老师傅说出了他的“秘籍”

　　月饼小涂鸦,容莲月饼,潮汕月饼店中秋节临近，各大月饼企业迎来生产高峰期。柳州雅乐月饼也全面启动2022年中秋月饼的生产。这是一家由自治区商务厅认定的“广西老字号”食品企业，这里，有一群坚守老柳州制饼工艺的工匠。

　　柳州雅乐食品有限责任公司前身为柳州市糖烟公司下属食品企业，始建于1956年。近日，今妹走进该公司月饼生产车间，探秘古早味月饼“诞生记”的同时，也见到坚守在月饼生产线上的几位老匠人。

　　△老匠人黄师傅除了控制整个隧道烤炉的烘烤温度外，还时不时抽检新鲜出炉的月饼。何俊涛 摄

　　当天，在五仁叉烧馅料拌馅工作区，只见60岁的龙师傅手持铁锹，和两名年轻的月饼师傅，一锹锹拌着工作台上的馅料，直到完全拌匀。“手工拌料做出来的口感会更好，能保持五仁清香。”龙师傅告诉今妹，雅乐生产月饼的几十年，五仁叉烧一直都坚持手工拌料。

　　△60岁的老匠人龙师傅正在拌料。制作五仁叉烧月饼，雅乐一直坚持传统手工拌料。何俊涛 摄

　　老匠人毛师傅站在开面皮的机器前，时不时从正在搅拌的面皮上扯下一小块，再用手捏一捏拉一拉，看看是否够筋道。开面皮，也就是制作月饼皮。毛师傅在这个岗位上做了20多年。如今由机器来完成开皮工作，在毛师傅看来，这可比当年手工开皮轻松得多。

　　△老匠人毛师傅在“开面皮”岗位上做了20多年，如今机器辅助工作，比上世纪80年代全手工要轻松得多。何俊涛 摄

　　在雅乐工作的38年里，老匠人黄师傅一直负责月饼烘烤工序。当天他除了控制整个隧道烤炉的烘烤温度外，还时不时抽检新鲜出炉的月饼。

　　△老匠人黄师傅除了控制整个隧道烤炉的烘烤温度外，还时不时抽检新鲜出炉的月饼。何俊涛 摄

　　回忆起上世纪八十年代月饼制作，老匠人们无不感慨，当年做月饼还真是个辛苦活儿。

　　“每年做月饼期间我都会瘦三五斤，最辛苦的那一年瘦了10斤。”龙师傅介绍，在月饼成型工序没有被机器代替前，他一直被安排在“敲饼”岗位，就是把称好的月饼皮和馅儿放进木头模具，上下左右敲四下，让其受力均匀成型，再拿出来放到饼盘里。

　　龙师傅回忆，当时6个人站在木质工作台两侧，每个人带着自己的节奏来敲饼，“敲起来声音响亮，像乐队在工作一样，节奏感很强”。但长时间持续敲打动作下来，“大家的手臂都是肿的，右手肿了就换左手，有时不小心还会敲到手”。

　　手工做面皮是技术活更是体力活。毛师傅回忆，把50斤重的一大袋面粉倒在桌子上，开个圆圆的圈，倒上油和手工熬制的糖浆，然后一直揉搓，直到面皮劲道，符合制作要求。当时毛师傅的工作就是一包接着一包开，一天下来要连续开十几包面粉。

　　65岁的庞师傅退休4年了，他也连连感叹，当年做月饼实在是太辛苦了。不过现在回忆起来，那段时光也很难忘，“中秋佳节全城市民能吃到我们做的月饼，也觉得高兴和自豪”。

　　1979年开始接触月饼制作工艺，直到2016年从雅乐退休的杜师傅告诉今妹，以前没有机器，所有工序全部是手工完成，是靠着师傅带徒弟的模式，一代代往下传承。杜师傅清楚地记得，自己进厂后是从熬糖浆开始学起的，再到制皮、做馅料、敲饼等，每一个岗位他都干过。“那时候师傅对徒弟的要求都非常严格，没有一定的悟性和承受力还真学不好技术。”

　　雅乐月饼是柳州“80”“90”后童年记忆里的味道，也是深埋在一批批雅乐工匠记忆中的味道。至于是以前的月饼好吃，还是现在的月饼好吃，老匠人们一致表示“现在的月饼好吃也好看”。

　　老匠人们举例说，以前手工敲饼，形状没有办法完全统一，歪歪斜斜的都有，甚至还有露馅儿的；烘烤环节也会有颜色深浅区别，最早砖砌的炉子，温度不好把控，也会有烤糊或是烤不熟的情况……如今，结合现代机器成型，月饼外形统一又漂亮；隧道式电烤炉，不仅可以很好地控制烤炉温度，烘烤量也比以往大幅提升。

　　雅乐月饼还是那个老味道，甚至比以前更好吃，这缘于一代代雅乐人用匠心精神传承柳州制饼工艺。食品技术员出身的柳州雅乐食品有限责任公司董事长、总经理曾实介绍，传统工艺需要传承，也需要在原有的基础上进行改良，但不能推翻，不然月饼的“灵魂”就没有了。这也是雅乐月饼能一直传承下来的原因。

　　随着市场的发展，雅乐在糖浆制作和馅料制作方面，进行了相应改进，提升产品品质。比如五仁叉烧的馅料，雅乐一直坚持传统手工拌料，融合保持它的口味，再通过现代化制作，把月饼工艺进行了提升。“做月饼看起来简单，但做起来却特别讲究，只有各个工序完美结合，才能做出一个好月饼。”曾实说。

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