饮食文化：广式月饼的始创地

饮食文化：广式月饼的始创地

　　石榴月饼,中药月饼,荣华月饼老板本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　每逢中秋佳节赏月而祭月饼，在宋代正式流行起来，各地的月饼是各处乡村各处例。

　　苏东坡下放岭南琼州路过岭南化州时正值中秋，当地人奉上“化州月饼”予以赏月。

　　所谓每逢佳节倍思亲，苏东坡于是赋上“小饼如嚼月，中有酥和怡……”的诗句以聊情。

　　实际上，“化州月饼”的做法流传至今即是化州一带俗称“拖锣饼”的雏形。这个“拖锣饼”在中秋时节会化身为“月饼”，就好像黍角在端午节化身成粽一样，平常是黍角，端午节是粽。

　　所以平常时节，饼师们就会敲着铜锣上街售卖，化州坊间就将中秋节所食的月饼称为“拖锣饼”。“拖锣饼”一般以五仁作馅，其裹包的麪皮是蔗糖与食用油制成，质感酥软，颇有特色。

　　一方面是作饼皮时加入枧水，因枧水中富含碳酸钾和碳酸钠，饼皮的延展性大大加强，从而做到饼皮超薄。即所谓“皮薄馅靓”，以作吹嘘。

　　二方面是采用饼模造型，从而让饼面嵌出美观的图案。自此，陶陶居的月饼成为广式月饼的标志。不过，故事还未完。

　　同在一条街（上下九路）经营的莲香楼见此有了新奇的想法，在参考了陶陶居的月饼皮制作之后，舍弃了长久以往一直使用的五仁馅，改用其首创的“白莲蓉”作馅，并且镶嵌了更能表达明月之意的咸蛋黄，使这家的月饼更能表达中秋月圆情意。

　　自此，莲香楼的月饼成为了广式月饼的最高成就，更受食客欢迎。所以，说到广式月饼，老一辈广州人自然脱口而出说“五仁月饼”和“蛋黄莲蓉月饼”，这些月饼就是广州陶陶居和广州莲香楼的饼师所创，盛行超过一百年。顺带一说，饼家馅料称“蓉”是出自莲香楼，因为莲香楼首创将莲子煺衣作馅，使馅料颜色泛白，犹如芙蓉一般，故称“莲蓉”或“白莲蓉”。

　　莲子连衣作馅，颜色会泛红，习惯称“红莲馅”，因与“白莲蓉”都是泥状，约定俗成将泥状的馅称“蓉”，致有“蓉”及“红莲蓉”一说。