苏式月饼突破传统融合西点技巧

苏式月饼突破传统融合西点技巧

　　月饼红条条,头牌月饼,老沈月饼今年清明受到沪上食客追捧，成为“网红”的一款咸蛋黄肉松青团，首次出现在苏式现烘月饼家族中，“穿”上了标志性油酥外衣。昨天（6月18日）上午在长发肉月饼开炉仪式暨新品发布会上，一字排开的月饼烘炉香气扑鼻，从鲜肉月饼、虾肉月饼，到香菇、萝卜丝、松仁豆沙月饼，多个品种现烘月饼联袂登场。让老苏州最感新奇的是，蛋黄肉松、榴莲两个现烘苏式月饼“时尚面孔”亮相。“传统苏式月饼吃出新感觉”，不少市民排队选购尝新。

　　充满传统“苏州味道”的鲜肉月饼，去年市民吃掉1300万只，据长发食品有关人士介绍，长发现烘现卖的肉月饼采用苏太猪肉，肉馅拌芝麻，具有皮薄馅大、外皮酥脆，鲜香多汁咸甜适中等特色，近年以每年20%的速度递增，去年中秋前创下日销70万只的记录。“去年6月13日全面开炉现烘现卖”，据介绍，今年比去年略有延迟，从昨天起长发50家多家网点全线开炉现烘肉月饼，散装甜月饼预计将在7月底开炉生产。

　　昨天首次亮相的苏式月饼“新面孔”时尚味十足，抢了传统肉月饼不少“戏码”。“传统月饼要适应现代顾客消费理念”，据介绍，为了满足市民不同消费口味，长发食品相继研发生产出多种不同口味的月饼，推出的现烘月饼有荤有素，去年拳头品种豆沙月饼改良后推出“现烘版”。

　　“传统月饼也要年轻化”，昨天推出的苏式月饼“时尚面孔”，突破传统大胆创新，蛋黄肉松月饼吸收西式食品制作方式，把西式糕点中的蛋黄酥、肉松饼组合在一起，选用高邮优质鸭蛋黄、苏太猪肉为原料。“光炒制一锅苏式肉松就要2个多小时”，采用苏式传统制作方式炒制的肉松，和蛋黄馅料组合，鲜咸混搭别具特色。“以前一直吃榴莲酥，尝尝榴莲月饼”，以往一般用来制作西点、甜品等的榴莲入驻传统苏式月饼，也吸引不少年轻顾客。

　　“能在名师指导下了解传统苏式月饼的配方诀窍”，昨天在长发商厦5楼正式“开课”的长发烘焙乐园，面积达到150余平方米，让不少市民称“有趣”。记者发现，从不锈钢料理台、专业烘焙工具到作品展示墙一应俱全，与教学同步的视频实时把老师的动作、用料过程展示到大屏幕电视中，跟着老师步骤一步一步做，“菜鸟”也能亲手做出苏式月饼。

　　据介绍，为了让市民亲身体验苏式月饼等制作全过程，了解苏式月饼食材、原辅料等，传承弘扬苏帮月饼、糕点等制作技艺，长发食品专门设置的“烘焙乐园”，能同时容纳近40名学员学习月饼西点制作。昨天的“开课”仪式上，施苏净、吴梦等多位全国技术能手、全国职业技术比赛金奖获得者，组成的“金牌导师团队”，受聘成为“烘焙乐园”导师。

　　今年肉月饼价格略有提高。据介绍，由于猪肉、果料等原材料，以及劳动力等综合成本，同比上涨二成左右。长发鲜肉月饼从去年的每只3.5元，调高到4元。昨天长发推出肉月饼限量买5送5，以及买7送3、消费满额送等多重促销。