不同的月饼一样的情怀--老月饼师讲述60年月饼的变化

不同的月饼一样的情怀--老月饼师讲述60年月饼的变化

　　月饼的口诀,晶晶月饼,月饼馅有几种62岁的池向东是北京稻香村食品公司的副总经理。上世纪40年代，他家在北京鼓楼大街开了一家中式点心店。32年前，他自己也正式入行做起月饼，直到今天。

　　比新中国年长两岁的他见证了过去60年围绕着月饼所发生的巨大变化。他说：“最明显的就是，制作工艺如此复杂的月饼现在实现了流水线生产。”

　　在稻香村的生产车间里，机器完成了几乎所有原来的手工制作流程，从和面、搅馅、成型、烘焙到包装。而1949年10月1日新中国成立前，他父母的小店都完全靠手工制作,不仅耗时长，月饼的口味也不一定能保证。

　　池向东解释说，不同产地的月饼原料由于其成分不一样，对加工方法也有各自的要求，例如莲子的淀粉含量和淀粉的成熟度就会对用油量产生影响。而今天，仪器能轻松测出结果，生产机器也能相应调整加工方法。

　　“真没想到这些以前必须由经验丰富的老师傅来完成的活能用机器来做，”池向东说。

　　那时做月饼的条件也不像现在这么讲究。“每到中秋月饼需求旺盛时，由于手少，我们就把在前台放不下的成品月饼放在铺着纸的地上。卖的时候，就把几块月饼叠起来然后用白纸包好而已，”他说。

　　现在进入稻香村的生产车间前，要穿戴隔离服和帽子口罩并洗手，通过一个吹风除尘区后才能进入车间。

　　中秋节前，流水线生产的月饼随处可见，最常见的是皮薄馅大、以莲蓉和肉类做馅的广式月饼，也有京式、滇式和苏式月饼。

　　“过去由于交通不发达，信息和技术匮乏，月饼都是个吃个地。北京的吃京式月饼，广州的吃广式月饼，”池向东说。

　　新中国成立前，他家的小店主要卖的是号称“一红一白”的“自来红”和“自来白”的京式月饼。“自来红”也叫丰收饼，是北京有名的点心。由于其表皮上有一个用毛笔画的红圈而被叫做“自来红”，面粉做的外皮比较厚，馅是碎冰糖，吃起来咯吱咯吱的。

　　“在今天看来，这种月饼是很不上档次的。但是当时吃得起月饼的都是有钱人，穷人根本吃不起，”池向东说。

　　过中秋吃月饼是中国人自宋代以来就有的传统。中秋节是传统农耕社会的人们在秋收时庆贺丰收、家人团聚、祈福未来的重要日子。过去由于长期物质匮乏，制作工艺复杂的月饼也是一年中难得的美味。

　　新中国成立后,池家的小作坊和很多小作坊一样进行公私合营，后来逐渐合并成大型的糕点公司。这时候机器生产开始引入，也有更多的人能吃上月饼。

　　经济条件改善后，让他始料未及的是人们对月饼包装有了极高的要求。“现在吃月饼已经不是难事了。人们更在乎包装，因为买月饼大多是为了送礼，表达一种祝愿和圆满的理想。我们也是为了适应市场需求才开始重视包装的，”池向东说。

　　他拿着稻香村的一款名叫“月神送福”的月饼说：“这款包装是花了很多时间精心设计的。”

　　如今在许多中国城市，世界各地美食一应俱全，可一到中秋，月饼还是当仁不让的主角。在遍布全球的唐人街，从美国到南非，买到传统的月饼也不是难事。

　　池向东认为：“现在好吃的东西太多了，为什么人们一到中秋还是要吃月饼、送月饼呢？这不仅因为月饼象征着美好、团圆和祝福，更因为月饼代表的中秋节是中国人维系感情的一种方式。”