非遗新体验│酥皮纷飞传承百年的“翻毛月饼”、“鲜肉月饼”等你来尝鲜！

非遗新体验│酥皮纷飞传承百年的“翻毛月饼”、“鲜肉月饼”等你来尝鲜！

　　章鹿市月饼,香傅月饼,赣州月饼中秋佳节即将到来，普陀区这家制作现烤月饼的“悦来芳”，又将排起长龙了。这是一家传承百年的老字号，酥皮纷飞、入口即化的“翻毛月饼”尤为抢手，上海人必吃的鲜肉月饼更是销量极佳。

　　翻毛月饼，年轻人可能不了解其来历，相传出自慈禧太后赐名。慈禧太后初见这道点心觉其质地较硬，必定难以下口，一怒之下拍案而起。谁知酥皮飞起如雪白鹅毛，尝了一口，不黏不硬入口即化。慈禧太后转怒为喜，当下赐名“翻毛月饼”。

　　作为“舌尖上的非遗”，新鲜出炉的翻毛月饼香气四溢，表面皮酥如鱼鳞状，每一层酥皮之间的边角都要保持在45度角，轻轻一拍，酥皮纷飞，灵动万分，内部酥皮均匀，唇齿留香不粘牙。即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。

　　在《清宫膳食档案》，就曾详细介绍过该月饼的制作方法。但因制作工艺复杂，对手艺人手工技艺要求极高，所以传承之路困难重重。不过其中一支在上海扎根，代代相传近百年，这就是“悦来芳”师傅们所传承的翻毛月饼制作工艺。

　　受工艺难度的限制，“悦来芳”翻毛月饼每年限量出品。当月饼飘香时，食客们不妨尝试一下他家另一“绝”——承载着上海人味蕾记忆的酥皮鲜肉月饼。

　　鲜肉月饼最考究的工艺同样在于酥皮，以制作翻毛月饼的技术打底，做酥皮是悦来芳的拿手好戏，是不是能做到“一层油酥一层皮”，老饕们一口下去就能了然。

　　悦来芳食品制作工艺起源于20世纪20年代，多年来形成了 “悦来芳”翻毛月饼、“悦来芳”苏式鲜肉月饼等代表作，得到了市场的认可和百姓的好评。

　　2011年，“悦来芳”被商务部认定为中华老字号。悦来芳食品制作工艺于2013年入选第三批普陀区非物质文化遗产名录。从工艺、文化价值来看，制作这些传统的食品，每道工序的细腻程度和要求都很高。这些生产技艺是从事食品制作前辈们长期的智慧结晶，且难以为现代技术所替代。

　　上海人热衷于“应节而食”，买两只热乎乎、香喷喷的酥皮月饼尝一尝时令的滋味，满足的不仅仅是味蕾的享受，更是感受着浓浓的节日情怀，快来体验传统老字号的非遗技艺带来的美食魅力吧！