鲜肉月饼的最爱！南京路上老爷叔一次买掉2000多元：回去分给邻居们吃

鲜肉月饼的最爱！南京路上老爷叔一次买掉2000多元：回去分给邻居们吃

　　透明月饼盒,月饼盒折法,四川月饼节一个工作日下午，记者在位于南京路步行街的新雅粤菜馆总店门口看到，现烤月饼销售窗口前已有不少消费者排队购买。记者还发现了一位从宝山来的上海爷叔，拖着黑色行李箱前来购买现烤月饼，出手就是2000多元。

　　“以前我就住在市中心，喜欢老字号鲜肉月饼的味道，经常来买。”老爷叔说，现在住得远了，难得来一次南京路步行街。这次买了很多，回去分给邻居。“平时大家关系都很好，会送东西给我吃。我不好意思呀！想到要到中秋了，买些老字号的现烤月饼送给大家。大家都是上海人，肯定喜欢吃的。”

　　新雅销售人员帮着老爷叔把现烤月饼装进了行李箱，老爷叔满意地拖着行李箱向地铁方向走去。新雅销售人员有些“见怪不怪”，告诉记者，每年都有拖着行李箱来买现烤月饼的消费者，老上海人居多。

　　“现烤月饼好吃有三个原因：外皮酥松、肉馅鲜美、酥皮与肉馅搭配完美。“新雅行政总厨、黄浦区海派粤菜非遗传人黄任康这样总结。

　　新雅的鲜肉月饼选用了国民品牌爱森猪肉，为达到肉馅口感的劲道鲜香，采用肥瘦比例3:7的后腿肉，按照新雅标准的水肉配比，经过师傅多次摔打、锤敲。薄脆如翼的酥皮，是现烤月饼的灵魂，新雅的鲜肉月饼有12层酥皮，每一层都是由师傅手工制成，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，历经两遍开酥，这样制成的酥皮酥脆至极。

　　最难的是对酥皮与肉馅搭配的拿捏。黄任康说，肉馅饱含汁水才好吃，但汁水多了，烤制的时候会被酥皮吸收，酥皮就不酥脆了。过去十多年，新雅几乎每年都在微调酥皮与肉馅的搭配比例，以求达到最好的效果——外皮酥脆、肉馅鲜香。“新雅的现烤月饼买回家，稍许加热，也能复酥，口感不逊色于刚出炉的新鲜月饼。”

　　新雅前几年推出的“腌笃鲜现烤月饼”，依旧是爆款。上海人爱吃“鲜”，鲜笋、咸肉、鲜肉制成的腌笃鲜“鲜得眉毛掉下来”。“腌笃鲜月饼”，留住了这属于春天的味道。

　　制作“腌笃鲜现烤月饼”最大的挑战，是还原春笋在早春时的鲜嫩口感。新雅对比了市面上能买到的笋，选用当季最新鲜的贡笋，通过蒸煮去涩、冷水冲凉、切丁处理、鸡汁腌制后，“复刻”出腌笃鲜中的“灵魂鲜笋”。“肉馅中有了处理过的笋丁与提鲜过的老咸肉，增添了口感层次，浸润着温热鲜美汤汁的酥皮在舌尖化散开。这是在秋日也可品尝到的春日鲜食。”黄任康说。

　　“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显，什么节令到了，就要买什么。所以，虽然我们每天都提供鲜肉月饼，但中秋节前肯定会排长队。”当年，光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎告诉小观。

　　在上海鲜肉月饼界，楼上包月饼、楼下现烤现售的光明邨淮海中路总店门口的队伍往往最长。要说其中的秘诀，刘锦炎觉得，最大的特点应该是光明邨对鲜肉月饼品质的坚持。

　　肉馅是“商业机密”，“肉馅太精了，口感会‘柴’；太肥了，又比较油腻，精瘦搭配要‘刚刚好’。

　　调料很多，份量有讲究，先后次序也不能搞错。饼皮和馅料调配完成后，还要醒发，“月饼虽不用放酵母，但饼皮和馅料只有‘醒’一‘醒’，口感才最好”。

　　将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，一款“藤椒鱼月饼”丰富了现烤月饼的口感；浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓相融入馅，成了口感清新的“芝士蔓越莓月饼”。新雅两款创新现烤月饼，一辣一甜，很受年轻人喜欢。

　　在另一家老字号——德兴菜馆，记者也发现了辣口与甜口的现烤月饼搭配。除了销售鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了青花椒腊味、榴莲酥新口味月饼。

　　“青花椒腊味月饼”，其实用了两种花椒——青花椒和大红袍花椒。“花椒去籽、留壳再烘干，研磨成粉，调成花椒汁，按比例加入肉馅中，搅拌均匀。为锁住肉中水分、增强花椒的香味，搅拌时要再加入一定比例的青花椒油，最后要在肉馅里加入广式腊肠切成的肉丁增添风味。”厨师长王翔说，上海人的传统口味偏甜，但很多现代年轻人喜欢辣口味，“青花椒腊味月饼”既保留了上海人喜爱的鲜甜口味，又有新颖的川式麻香，特别适合在炎炎夏日帮助人们打开味蕾。

　　榴莲是很多年轻人喜欢的口味。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，采用金枕头榴莲肉与黄油等按配比调制而成，既保留了榴莲果肉的甜香，又不会让人感觉腻，适合夏秋季节食用。