各地月饼大盘点：真正的潮汕人中秋节都少不了这口“猪油”

各地月饼大盘点：真正的潮汕人中秋节都少不了这口“猪油”

各地月饼大盘点：真正的潮汕人中秋节都少不了这口“猪油”,

　　苏式月饼包装纸,野生菌月饼,桃李提浆月饼月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。

　　发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。东坡先生就曾经在诗句里如此描绘月饼的美好。

　　从唐朝开始，中秋吃月饼慢慢形成了一种风俗，历经宋、元、明、清，到现在，月饼已经成为一年一度中秋佳节的必备食品。

　　我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。

　　月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。

　　做鲜肉月饼有一手的店家，几乎都是供不应求的。尤其是临近中秋，上海的老字号鲜肉月饼店前往往是大排长龙的。

　　鲜肉月饼顾名思义，就是纯肉馅儿的月饼，皮烤得酥松，也带韧劲，肉汁渗透进饼皮，好吃。

　　鲜肉月饼最早源自苏州人，是苏式月饼，合南方口味，慢慢也就传遍了江浙一带。

　　中秋前后，排长队买榨菜鲜肉月饼，在杭州的大街小巷是常事。但凡买上的人，是会先吃上一个解馋的。

　　榨菜鲜肉月饼，榨菜用的是大头菜梗，口感脆，鲜肉则来自于浙江的名产金华两头乌，肉质鲜美。

　　苏式月饼的确切名称应为“酥式月饼”，最早起源于苏州杭州扬州一 带，饼皮疏松，五仁、豆沙馅是最早出现的，甜度略高些。

　　“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚，但影响最大，“酥皮”的应用范围很广，至今不衰。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。

　　甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

　　造型美观、图案精致，用料也广博。选用的多是当地特产，五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、叉烧肉、咸蛋、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等都是常见的馅料，而品名一般是以饼馅的主要成分而定。

　　广式月饼口感上较松软细滑些，皮上泛些油光，灿黄，薄且多馅，糖下得重些，多吃会显甜腻。但口味着实多，总归能找到喜欢的口味。

　　朥，潮汕方言指猪油。朥饼，既是用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼。做朥饼的工序不繁杂、考究、精细。

　　猪油，定是要本地猪炸出的，味道才正。猪油的作用下的朥饼，润滑清甜，朥饼以其馅料不同，分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。

　　自来红自来白，大概是最传统的京式点心之一。得名来自不同的皮色——自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。

　　这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个，为了显得饱满，里面一半是空的。自来红是用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。

　　自来白是用猪油和面做皮儿，馅儿则比自来红随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。大概是因为使用了荤油的关系，自来白吃起来口感比自来红更绵软，味道也更浓厚。

　　往上推几十年，当广式月饼、苏式月饼还没有流行起来时，自来红月饼在北京城可是一家独大，它外皮松软、香气扑鼻，吃起来是入口酥化、桂花香浓，更别说还有那嘎嘣作响的冰糖渣和青红丝。

　　京式糕点“出身”，清朝最繁盛，在北京及周边地区广泛流传。上世纪三十年代，上海劳勃生路（今长寿路）一带也流传。

　　相传翻毛月饼刚出炉放在桌上，轻拍桌面，酥皮是能能飞起的，吃来不黏不硬，鲜香软糯，慈禧尤为喜爱，赐名“翻毛”。

　　之所以赐下这名字，是因为酥皮层次极多，据说酥皮足有25层，稍一用力酥皮就会小片小片的剥落，颇有点飘雪的意思。

　　做法有别于传统月饼。由于饼皮以糯米为主，必须要低温保存，无需烘烤，工艺较之传统月饼更为简单。

　　口感更偏向于大福一类甜品，软糯滑爽，略有弹性。口味也不同常规，有抹茶味，巧克力味，芒果味，口味上更受年轻人的欢迎。

　　是用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成，成品类似云糕，较易碎，但会再印上红色的吉祥图案。月光饼在客家，有团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。

　　云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。

　　香咸的宣威火腿与白糖，按同等比例混合，一咸一甜，融的巧妙，按饼皮制作工艺和外观色泽不同，还分为硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼（含云腿白饼）、软皮云腿月饼（含云腿红饼）。

　　硬壳云腿月饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。酥皮云腿月饼饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色。软皮云腿月饼饼面紧密，无裂纹，饼底微黄不焦。吃口都好，各凭喜好。

　　云南可食用花的品类多达上百种，自然催生出了鲜花饼这等精致的吃食。以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料，颇具特色。

　　新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口，还伴有浓郁浓郁，不仅在云南担了月饼的大任，还成了云南特色“伴手礼”名片。

　　衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色。是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”，也叫做胡麻饼。其中“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”最为出名。

　　杜泽桂花月饼，形似馒头，内空心，外饼皮焦黄，粘着白芝麻，内饼皮附着薄薄一层麦芽糖，黏着桂花，花香浓郁，因而得名桂花饼。

　　“邵永丰麻饼”流传更盛，多作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送，大多为二寸见圆，特制的可达二尺，重量二市斤以上。

　　麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案，“嫦娥奔月”，“天官赐福”，“麒麟送子”，“花好月圆”，“福禄寿禧”都是常见的。

　　晋式月饼制作起来很讲究，口感不油腻，香酥，且晋式月饼是不需回油的，做好可以立即食用，这是晋月有别于广月、苏月的要点之一。

　　晋式提江月饼，“提江”实为“提浆”，制作月饼前需要提前熬制糖浆，糖浆冷却用以和面团。晋式月饼重糖、重油，久贮不坏，便于携带和保存。

　　混糖月饼以白面，胡麻油和糖(红糖，白糖，冰糖均可）为主料，用料比例一般为10斤面粉，3斤油，3斤糖。

　　在大锅中熟油，化糖和面，加少许苏打粉，碱面，通常制成2两大的面饼，上敷芝麻，在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜，旧时大同糕点铺，饼铺通年均有售卖。

　　徽州月饼，又称“徽州麻饼”，是古徽州中秋佳节传统糕点。“过中秋，吃麻饼”，在历代徽州人中间口耳相传。

　　其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。

　　面皮最是难打，饼皮的酥脆、甜而不腻，都取决于此。饼坯成型后，手艺人用麦芽糖作为“墨水”，在饼中央写下祝福，粘黑芝麻，形成黑色字迹。空处用白芝麻铺满，上火烤制。

　　琼式月饼，实际是用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，就能产生既酥又软松的效果。

　　加上精炼熬制的猪板油，饼酥的质感更松化，馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，糖油用量均比广式月饼低，因此“饼味”特别突出，不腻手，不甜喉，很适合海南人的口味。

　　台式月饼主要有两种饼皮，一是糕皮，二是油酥皮，糕皮订婚喜饼用的多些，月饼基本都是油酥皮。

　　绿豆椪可以说是台式月饼的代表，绿豆去壳，泡水蒸熟，加糖搅成糊状后切小块，再加猪肉、葱、芝麻等做成的馅，放入烤箱烘烤。

　　表皮烤后澄黄，一层油酥、一层油皮的饼皮会膨胀，撑开后有层次感，因此，绿豆椪也雪花饼。这到是有些像翻毛月饼了。

　　是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，甜咸，有鲜味，也有苔菜的特殊香味。

　　桥墩月饼产自是浙江温州苍南地区，因浙南的苍南人自明末清中叶迁闽徙至桥墩镇而得名。

　　桥墩月饼与寻常能见到的小月饼不同，多数做成脸盆大小，大而厚实。需以280摄氏度的底火烤制，外皮酥脆，内馅顺滑。

　　月饼 馅料丰富，有花生、芝麻、桂圆、白糖、植物油、脊膘肉、瓜子仁、冬瓜糖、红瓜、葱、果脯等，外层的脆皮和丰厚的 芝麻吸收了从内馅溢出的油脂，内里五花八门的馅料让人胃口大开，所以吃起来肥而不腻，芝香扑鼻。

　　南京的中秋食俗，曾经是清朝皇宫的贡品。月饼个头大，能满满盖住一只盘子。吃前，要用刀切成小块。馅料多是五仁，再加上用大头菜腌的“红绿丝”。

　　除了个头，赖月月饼也蛮有特色，更偏向桃酥。甚至可以说，赖月月饼就是将实心的桃酥变成空心，再加上经典的五仁馅料。

　　有两种寓意，一是“鲤鱼放子化三千”，寓意多子多孙，吉祥如意；二是“鲤鱼跳龙门”,寄托老人对孙辈的殷切期望。

　　鲤鱼月饼分以食为主和以玩为主两种，外形是两只头尾相连的鲤鱼，由红绳串连。食的讲究馅料的口味，玩的讲究形状、色彩，可挂在小孩胸前。

　　冰薄月饼酷似满月，纤薄剔透，主料为上等白面粉，辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯，制作总体分7道大工序、11道小工序。

　　冰薄月饼的口味多样，一般有红砂糖、冰糖、芝麻与蜜饯的混合馅，还分别混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔红等。慢工出细活，正因为工序繁多，制作用心，所以冰薄月饼才真正有嚼头，才真正受人青睐。

　　凉州有句俗话说：“八月十五端出来”，这端出的就是大月饼。凉州大月饼，除了千层饼变形的色泽花纹十分漂亮外，最大的特点就是“大”。

　　大的月饼，足有10来公斤，做月饼的工序要两天，蒸制这种月饼最短需 要一个半小时，多则需要近三个小时。这种纯粹手工制作的月饼看起来夸张，吃起来喷香。

　　丰镇月饼是内蒙古自治区乌兰察布市丰镇市的特产。是以小麦粉、纯胡油、白糖(或红糖)、矿泉水为主料，再配以冰糖或蜂蜜等辅料，通过烘烤后制成的一种传统月饼。

　　这种月饼没有馅儿，却和带馅儿月饼一样的香甜，表皮凹凸不平，有别于大同混糖月饼。丰镇月饼可以久藏于瓮坛，若在坛瓮之内放些酒和水果，那滋味更妙。

　　兰州正宗的土月饼，是油锅盔。油黄色的饼子，表面被鏊子烤出不同纹路的花纹。核桃仁、白糖、葡萄干、花生仁、黑芝麻、果脯等馅料紧紧地裹在一起。

　　油香味扑鼻，香酥口。油锅盔的制作过程没有添加任何防腐剂，所用材料都是纯天然食材，虽然油稍重了些，也还算健康。

　　面皮用小麦面、荞麦面和红糖做成，馅是本地产的核桃，肉粒很大。烤制以后，核桃的香气也到了酥软的皮中，再加上外层撒的芝麻，香口。

　　云南过中秋，是用腌制的上好牛肉为馅，来制作月饼。们称腌制的牛肉为牛干巴，这月饼也就被叫做干巴月饼。吃来风味独特，外皮酥松，肉馅咸香。

　　和全国大多数月饼是烤制的不同，青海月饼是蒸炊而成的，分大月饼和小月饼两种。

　　大月饼一扇蒸笼只蒸一个，小月饼根据蒸笼大小，一扇蒸笼可蒸4-8个。用苦豆粉、红曲、姜黄着色，面粉发酵后，涂上清油，撒上色粉，卷起来揉成圆块，再擀开，反复五次，加点糖分，这样蒸出来的月饼层次丰富，五色俱全，也更可口。

　　有的巧手妇女在月饼中央做一些吉祥的图案，还蛮好看的。蒸熟出笼后的大月饼像极“开花馒头”，吃的时候是要切片的，会呈现出花色明艳的千层馍。

　　茶月饼，类似于抹茶的做法，但是又采用的是四川的绿茶和红茶。绿茶融入莲蓉，红茶入豆沙，将两种最传统的馅料变出了四川味。

　　除了经典的绿茶月饼和红茶月饼，新式的大麦茶月饼、姜茶月饼和玫瑰花茶月饼也广受顾客的喜爱。

　　饼皮用的是桃山皮，将原本作为馅料的白豆，取代面粉，改变了月饼饼皮的传统。

　　有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

　　馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、柳橙等，配以果汁或果酱，具备清新爽甜的风味。

　　属于比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

　　蛤蟆吐蜜这名字听来还蛮有意思的，和普通烧饼不同，“蛤蟆吐蜜”烤的时候在边上自然裂开一个大口子，活脱一张笑哈哈的蛤蟆嘴。

　　饼里棕黑的豆沙会透过破口翻吐出来，像是耷拉在嘴边的舌头，周围还裹着密密麻麻的白芝麻。蛤蟆吐蜜制作工序多达26道，仅面料就要经过5天传统工艺发酵。

　　内蒙古，因为奶制品多，连月饼馅料也是奶制品：奶皮子、奶果子、奶渣子、奶豆腐、芝士奶酪.....全是没听过的名字。

　　酥薄月饼是湖南衡阳市传统的名点。在衡阳生产已有140余年的历史。具有浓厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不觉甚甜，香酥而不油腻。

　　最早是叫酥薄芝麻饼，也有叫太师饼、胡饼、宫饼、小饼、月团、荷叶、金花、芙蓉、月光饼、团圆饼等，在衡阳，薄酥饼不仅中秋会吃，平时作茶点也是很好的，亲友间走动更以此作伴手礼互相赠之。

　　切糕做成月饼是什么样？层层杏仁、核桃、葡萄干等干果制成的切糕，裹上薄薄金黄色的月饼皮，十足的分量，再来杯新疆酸奶，那滋味，想想就美。

　　面粉放进木制饭甑里蒸熟，加入鸡蛋、食油，老师傅用手揉面，做成酥月的饼皮。馅料以炒熟碾碎的芝麻和白砂糖为主，伴以桂花、金橘、花生仁点缀其中。

　　用揉好的面裹着拌好的馅，再用模具压成饼状，用柴火才能烤出酥月的地道美味。

　　南京的“腌笃鲜月饼”。馅料里有鲜肉、咸肉和笋丁，有些食客说啊，能在月饼里吃出点“上海味道”。

　　“腌笃鲜月饼”制作工艺颇为复杂，其中的秋笋需要清洗处理好后才能入馅，以保证鲜而不酸。